Существует большая разновидность китайских пельмений , среди которых самыми распространенными являются:
- вонтоны
- баоцзы
- цзяоцзы
- димсамы
Рассмотрим какая же между ними разница? Как они готовятся и с чем их едят?
Китайские пельмени подаются как на завтрак, так и на обед, и на ужин.
Если предстоит праздничный обед, то желательно подать к столу сразу несколько разновидностей пельменей.
Также считается хорошим тоном, если на столе будут пельмени приготовленные разным способом: жареные, отваренные и на пару.
И, конечно же, , также как и русские пельмени, можно готовить в прок.
Их также, просто поместите в морозилку, а
потом достаньте при необходимости и приготовьте по своему вкусу.
Вонтоны или хуньтунь
Вонтоны
餛飩
- это клёцки полукруглой формы, которые чаще всего кладут в суп с лапшой.
Суп-вонтон особенно популярен на новый год, так как считается, что лапша в нём символизирует долголетие .
Вонтоны бывают круглой или треугольной формы.
Способы приготовления:
на пару, варят или жарят в растительном масле.
В Китае для вонтонов продают готовое тесто, которое уже нарезано на квадраты или кружки, но также его можно приготовить и самостоятельно.
Лепят вонтоны несколькими способами: либо плотно соединяют края листа теста, либо оставляют открытыми, придавая вонтону форму кувшинчика.
Начинка для вонтонов:
мясо куряцы или свинины, а также креветки, китайская
капуста и грибы (шиитаки или сянгу).
В некоторых провинциях популярны сладкие вонтоны , начинкой в этом случае служат фрукты,например, бананы.
Отличительные особенности вонтонов
В кантонской кухне
вонтоны
чаще всего подают с тонкой рисовой или обжаренной соевой лапшой
в качестве второго блюда или кладут их прямо в суп.
В сычуаньской кухне
вонтоны
чаще всего лепят в форме треугольника, в фарш добавляют
сычуаньский перец, а к самим пельменям подают пикули из чили или целые
маринованные перцы.
В шанхайской кухне
предпочитают разделять два вида
вонтонов.
Небольшие пельмешки, начиненные свининой, кладут в суп.
А крупные, величиной почти с ладонь, обжаривают и подают в качестве отдельного блюда.
На фото: пельмени вонтон
Цзя́оцзы
Начинка.
Начинка для цзяоцзы, как правило, из овощей, чаще всего из китайской капусты, также в качестве начинки применяется свинина.
Форма проготовления:
могут
иметь круглую или треугольную форму.
Способ приготовления:
цзяоцзы крайне редко обжаривают –
обычно их просто варят в кипятке.
Сами по себе Цзаоцзы не острые и не соленые, поэтому их чаще всего подают с пикули из чили, смешанными соевым соусом.
Китайские пельмени
готовятся на пару.
Делаются как правило из
дрожжевого и более плотного теста, нежели вонтоны.
Начинка.
В качестве начинки
для баоцзы могут использоваться овощи (морковь, перец, китайская
капуста), грибы шиитаке, сыр тофу, мясо и курица.
Часто баоцзы делают сладкими (Doushabaotzi) – тогда начинкой для них выступает паста и сваренной красной фасоли с сахаром.
Китайцы предпочитают есть баоцзы на завтрак
.
Особенно популярно это блюдо в шахайской кухне.
В кантонской кухне баоцзы готовят, выбирая в качестве начинки копченую свинину (здесь это блюдо называется Cha sui baau).
В Северном Китае баоцзы существует десятки вариантов, но самый популярный – с говядиной (Goubuli baozi).
Дим самы
В общем понимании, дим самы - это и есть любые виды
китайских пельменей (цзяоцзы, баоцзы, вонтоны и даже спринг-роллы иногда
называют дим самами).
Дим самами
называют еще один вид китайских
пельменей, приготовленных из «крахмального» или обычного недрожжевого
теста без яиц.
Начинка. В качестве начинки для дим самов может выступать мясо, курица, морепродукты, овощи.
Способ приготовления: готовят димсамы на пару.
На фото: пельмени дим самы
Как я уже сказала, рецепт мне дали китаянки. Поэтому не обошлось без соевого соуса Единственное, рецепт теста я взяла свой, из которого обычно леплю пельмени. Если Вы знаете еще какой-нибудь хороший рецепт для теста, пишите в комментарии, буду рада!
В исполнении все очень просто, правда, нужно немного времени. Но, как я уже сказала, это того стоит Итак, приступим...
С тестом все очень просто: смешиваем муку, молоко, воду, соль и раст. масло. Единственное, что могу посоветовать - растворите соль в воде, тогда уж точно не будет комочков соли (а то мало ли что). Вымешвать нужно хорошо и качественно, чтобы не было комочков муки. Тесто получается эластичным.
Готовое тесто оставить немного полежать (лучше накрыть, чтоб не подсохло сверху). А мы пока делаем начинку . Самое сложное на этом этапе - очень мелко порубить пекинскую капусту. Слишком толстые части листа, которые внизу, лучше обрезать и не использовать. Остальное же мелко-мелко рубить (с устройствами типа блендера получается каша, что не желательно).
Все складываем в миску и присыпаем солью (не перестараться! соль нужна только для того, чтоб капуста пустила сок). Капуста пустит сок, его нужно будет хорошенько отжать, а вот то, что осталось (уже без сока должно быть около 200 гр), смешать с фаршем. Посыпать перцем (китайцы добавляли специальный шехуаньский перец - он более душистый, и я тоже его нашла; если нет, пойдет и обычный).
Добавляем соевый соус по вкусу вместо соли. У меня было 2 вида соевого соуса: светлый и темный. Темный, соответственно, темнее, чем тот, что мы привыкли видеть в супермаркетах, и гуще. Поэтому его нужно немного, примерно чайную ложку. Он придаст фаршу цвет и аромат. Ну и под конец добавляем зеленого лучка, мелко нарезанного. Фарш готов!
Далее по сценарию у нас лепка пельменей. И тут вот самое интересное, потому что форма у ни отличается от наших. Тесто можно либо раскатать и затем вырезать стаканом кружочки (немного больше, чем на обычные пельмени), либо сделать "колбаску", отрезать от нее кусочки и каждый раскатывать. Тут кому как нравится.
По форме пельмени будут, как вареники, только "насборенные", как шторки
Чтобы было понятнее, прилагаю фото:
С этого количества теста и фарша у меня получается... Не знаю, сколько штук, не считала, честно Но хватает на 2 раза покушать вдвоем. Заморозить тоже можно, и если гости придут, то быстренько их сварить.
Варить их нужно, как обычные пельмени, т. е. бросать в кипящую воду и варить около 10 минут. Кушают их без бульона, мы макали в соевый соус, было очень вкусно!
Совет: чтобы пельмени не потеряли форму и не разварились при варке, возьмите кастрюлю побольше и не пожалейте воды. Если они будут лежать друг на друге при варке - не ждите хороших пельменей. Лучше, чтобы они плавали все свободно Если нет большой кастрюли, а пельменей нужно много сварить, разделите лучше на 2 захода.
Вот что получилось у меня:
Приятного аппетита!
Моя деятельность напрямую связана с китайцами. Именно поэтому два года подряд в новый год по китайскому календарю мои студенты учили меня лепить пельмени, по-китайски - цзяоцзы . Как ни странно, но самые вкусные получались у парней: тонкое тесто, много начинки, целая палитра вкусов. Ммммм…
В этом году из-за декрета я не готовила вместе с китайцами традиционное угощение. Новый год наступил в ночь с седьмого на восьмое февраля. Студенты, учившиеся у меня в прошлом году, вспомнили обо мне, поздравили. Кто-то из них поинтересовался, буду ли я готовить цзяоцзы. Я решила попробовать и приготовить.
Новый год китайцы отмечают целых две недели: поздравляют друг друга, ходят в гости и, конечно, готовят цзяоцзы. Новый год без них это не Новый год. Чем они существенно отличаются от наших?
Во-первых, конечно, формой, хотя форма китайских пельменей бывает разная. Во-вторых, начинкой. Она тоже бывает разная. Мои студенты сказали мне, что в начинке обязательно должно быть мясо (чаще – свинина), капуста, имбирь, соевый соус, лук. Кроме того, добавляют кунжутное масло и чеснок. Важно, что количество мяса и остальных ингредиентов берется в пропорции 1:1. Тесто для пельменей замешивают самое простое: мука, вода, немножко соли.
Сложность приготовления:
не очень сложно
Время приготовления:
60 минут
Ингредиенты для теста:
вода - 1 стакан
щепотка соли
Ингредиенты для начинки:
Фарш из свинины
- кусочек корня имбиря
- лук зеленый и лук репчатый
- зелень по вкусу
- соевый соус
- капуста белокочанная (или китайская)
- соль и перец
Процесс приготовления
Сначала я приготовила тесто. Просеяла муку, добавила стакан холодной воды, щепотку соли и замесила обычное пельменное тесто.
Хорошенько обмяла его на столе и оставила в миске. Накрыла полотенцем, чтоб не заветрилось.
Тесто должно постоять. Поэтому я занялась начинкой. Взяла фарш. Порубила зеленый лук. Вместе с ним взяла немного обычного репчатого лука и тоже очень мелко его покрошила.
Высыпала это все в фарш.
Кусочек имбиря почистила, натерла на очень мелкой терке. Имбирь брать по вкусу. Я очень его люблю, поэтому взяла кусочек побольше.
Высыпала имбирь в фарш.
Капусту, конечно, лучше взять китайскую. Но у меня была только белокочанная. Да и студенты готовили именно с ней. Ее тоже нужно мелко порубить. Не забывайте, что она пойдет в фарш, и большие кусочки могут порвать тесто.
Капусту высыпала к остальным ингредиентам и добавила две столовых ложки соевого соуса.
Я еще насыпала немного перца и налила две ложки растительного масла. В фарш можно положить чеснок, кунжутное масло. Все перемешала.
Лепила пельмени я тоже по китайской традиции. Что это значит? Это значит, что я отрезала кусок теста, скатала из него колбаску.
Порезала колбаску на кусочки.
Каждый кусочек скатала в шарик.
Шарики раскатала в лепешечки. Традиционно для лепки пельменей используют специальную скалку. Тесто раскатывают так, чтобы в середине оно было толще, чем по краям.
На лепешки из теста положила начинку.
А теперь лепка пельменей. Меня научили двум способам лепки.
Соединила тесто в середине.
А потом от середины к каждому краю сделала складочки с одной стороны пельменя.
Хорошенько придавила края.
Получается пельмень вот такой формы.
Но можно складочки делать не от середины. Начала защипывать с одного края.
И делать складочки.
Вот такие пельмени у меня получились.
Как их готовить? Разогрела немного масла на сковороде и выложила пельмени. Они такой формы, что их очень удобно выкладывать в ряд.
Поджарила пельмени на сильном огне пару минут, чтоб они подрумянились снизу. А потом налила воды. Воды должно быть столько, чтобы она поднималась чуть выше, чем треть высоты пельменей. Когда воду наливала, сковорода очень шипела, поднимался пар.
Накрыла пельмени крышкой и оставила на пять минут.
Потом сняла крышку и ждала, когда вся вода выкипит.
Когда вода исчезла, пожарила пельмени еще минуту, чтобы внизу они были поджаристые.
Пельмени готовы. Снизу они поджаристые, а сверху словно приготовлены на пару.
Другой способ приготовить пельмени – самый обычный. Вскипятить воду, подсолить, бросить в воду пельмени и варить до готовности.
Подают цзяоцзы с соевым соусом. Кстати, в соевый соус добавляют тертый имбирь, зеленый лук, кунжутное масло.
Приятного аппетита!
И с Новым годом!
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,
Сяо Лун Бао
, или Шанхайские пельмени на пару
, - традиционные
паровые
китайские пельмени
, чрезвычайно популярное блюдо в городах правобережья реки Янцзы, исторической области Цзяннань (кит. 江南, пиньинь Jiangnan) - Чанчжоу, Ханчжоу, Нанкине, и особенно в Шанхае и Уси. Кстати, именно в Шанхае и были изобретены эти изумительные пельмени. Этот вид пельменей является разновидностью паровых пирожков Баоцзы (кит. 包子, пиньнь Baozi), так сказать, «маленьких баоцзы», которые в основном готовят в ресторанах и подают прямо в бамбуковых пароварках. К таким пельменям предлагают соус для обмакивания на основе черного рисового уксуса, желательно Чжэньцзянского. Сяо Лун (кит. 小笼, пиньинь Xiao Long) переводится буквально как «небольшая корзинка-пароварка». А «Бао» сокращенно от «Баоцзы».
Обертки для Сяо Лун Бао делают из дрожжевого или пресного заварного теста. Основная часть начинки - это свиной фарш, к которому в зависимости от сезона добавляют другие ингредиенты - весной молодые побеги бамбука, летом креветки, а осенью мясо крабов. В этих пельменях вес начинки в два раза больше веса обертки из теста.
Появлением рецепта китайских пельменей
Сяо Лун Бао национальная китайская кухня обязана кондитеру Хуан Мин Сяню (кит. 黄明贤, пиньинь Huang Ming Xian), проживавшему в городке Наньсян (кит. 南翔, пиньинь Nanxiang), ставшем ныне частью района Цзядин (кит.嘉定区, пиньинь Jiading Qu) - пригорода, расположенного на северо-западе Шанхая. Г-н Хуан Мин Сянь после многочисленных экспериментов с тестом и мясными начинками предложил своим клиентам в 1871 году необычные пирожки, приготовленные на пару. Особенность их была в том, что внутри горячего пирожка, а точнее, пельменя, кроме начинки, был еще и бульон! Эти вкусные, сочные тонкокожие пельмени быстро пришлись по вкусу посетителям. Позже сын кондитера открыл свой ресторан в районе парка Юйюань (кит. 豫园, пиньинь Yuyuan), расположенного в районе Хуанпу (кит. 黄浦区, пиньинь Huangpu Qu) в центре Шанхая. Конечно, у талантливого кондитера нашлись последователи и кроме сына, которые и прославили пельмени из Наньсяна, сделав их одним из кулинарных символов Шанхая.
В настоящее время в Шанхае сохранились несколько старых ресторанов, специализирующихся на Сяо Лун Бао, - например, ресторан «Nanxiang Bun Shop» или «Наньсян Маньтоу Дянь» (кит. 南翔馒头店, пиньинь Nanxiang Mantou Dian), основанный в 1900 году. Этот традиционный шанхайский ресторанчик находится недалеко от храма Чэнхуанмяо, расположенного в «Городе храма Бога» (даосский храм в Шанхае), который в современном Китае включает в себя не только храмовый комплекс, но и торговый район, расположенный вокруг храма. В 1949 году ресторанчик был национализирован правительством Китая и принадлежит государству и по сей день. Ресторан славится своими Сяо Лун Бао с крабовой начинкой. Еще три старых ресторана, и поныне находящихся в Наньсяне рядом с парком Юйюань, - «Gulong Restaurant» или «Гулун Фаньчжуан» (кит. 古龙饭庄, пиньинь Gulong Fanzhuang), «Guyi Garden Restaurant» или «Гуи Юань Цаньтин» (кит. 古猗园餐厅, пиньинь Guyi Yuan Canting), и «Guyi Garden» или «Гуи Юань» (кит. 古漪园, пиньинь Guyi Yuan) - соревнуются между собой в мастерстве приготовления знаменитых пельменей. Желающих их отведать меньше не становится.
Рецепт «Шанхайские пельмени на пару Сяо Лун Бао
» можно без преувеличения отнести к разряду сложных. Приготовление таких пельменей достаточно трудоемко - нужно заранее подготовить часть ингредиентов, да и лепка пельменей, в состав которых входит желе, также осложняет процесс, но, тем не менее, труды стоят того. Ваше усердие будет вознаграждено вкуснейшими пельменями.
Сяо Лун Бао
- один из трех самых знаменитых видов китайских пельменей, вместе с
жареными пельменями Готи
и кантонскими паровыми
«хрустальными» пельменями с креветками Шуйцзин Сяцзяо
.
ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки пельменей:
фарш из свинины - 500 г,
креветки - 125 г,
зеленый лук - 3 стрелки,
белый сахар - 2 ч.л.,
соль -1 ч.л.,
белый (или черный) молотый перец - ¼ ч.л.,
имбирь - кусочек размером с грецкий орех,
Шаосинское вино
- 1 ч.л.,
светлый соевый соус
- 2 ст.л.,
кунжутное масло
-
½ ч.л.
ИНГРЕДИЕНТЫ для теста (примерно на 40 шт. пельменей)
:
пшеничная мука - 400 г,
кипящая вода - 150 мл,
холодная вода - 50 мл,
растительное масло - 1 ст.л.
ИНГРЕДИЕНТЫ для дип-соуса:
черный рисовый уксус
- 100 мл,
чесночный соус с чили Chili Garlic
- 2 ст.л.,
светлый соевый соус
- 100 мл,
кунжутное масло
- 1 ч.л.,
имбирь - 2 кружка,
красный перец чили - 1 шт. (по желанию).
ИНГРЕДИЕНТЫ для бульона:
вода - 2 литра,
свиная голяшка - 1 шт.,
куриные кости (крылья/гузки/шеи) - 1 кг,
копченая грудинка - 60 г (по желанию),
имбирь - кусочек около 3 см в длину,
зеленый лук - 2 стрелки,
чеснок - 2 больших зубчика,
Шаосинское вино
- 1 ст.л.
ИНГРЕДИЕНТЫ для желе:
бульон - 1 литр,
порошкообразный агар-агар
(или желатин без вкусовых добавок) - 1 ст.л.
Этот вид пельменей можно смело отнести к разряду сложных рецептов. Сам процесс приготовления таких пельменей весьма трудозатратен и потребует достаточной сноровки от повара. Готовиться к приготовлению пельменей нужно заранее, как минимум за день. Это необходимо для того, чтобы к моменту начала приготовления пельменей у Вас уже было готово застывшее желе, которое играет важную роль в этом рецепте.
Процесс приготовления пельменей Сяо Лун Бао можно условно разделить на 5-6 этапов:
- приготовление бульона для желе;
- приготовление желе из бульона;
- приготовление теста для оберток;
- приготовление начинки для пельменей;
- лепка (формирование) пельменей;
- варка на пару пельменей.
Как и говорилось ранее, нужно начать с приготовления бульона для будущего желе. Нам потребуется для этого какая-нибудь свиная обрезь (уши, кости, голяшки), которая может быть источником желирующих веществ (лучше всего это голяшки), а также куриные «каркасы» (или крылышки, шейки, гузки). С куриными «каркасами» все просто - ополоснуть и отложить пока в сторону. Свиную голяшку или уши промыть, поскрести шкурку, чтобы очистить поверхность кожи, и снова промыть.
Нарезать имбирь пластинками (можно не чистить от шкурки), стрелки лука завязать узлом, чеснок почистить.
В подходящую по объему емкость налить 2 л воды, сложить в нее свиные голяшки (или что там у Вас нашлось), куриные «каркасы», имбирь, чеснок, зеленый лук и добавить Шаосинское вино. Весьма неплохо бы добавить небольшой кусочек копченой свиной грудинки - аромат готового бульона будет лучше, соответственно, и желе получится ароматнее. Довести бульон до кипения, сделать маленький огонь и варить бульон 2 часа при неспешном кипении, снимая с поверхности бульона накипь.
Готовый бульон процедить, дать остыть при комнатной температуре и убрать в холодильник. На следующий день бульон достать, снять образовавшуюся пленку жира, разогреть бульон, отделить 1 литр (для желе достаточно), остальное можно использовать по усмотрению, в конце концов, оставшийся бульон можно охладить до комнатной температуры, перелить в контейнер и заморозить.
1 литр бульона поместить обратно в кастрюлю, включить огонь. Когда бульон почти дойдет до кипения, добавить агар-агар или желатин (1 ст.л. порошкообразного агар-агара или 1 ст.л. желатина без вкусовых добавок). Размешивать в течение 2 минут, пока весь порошок не растворится. Налить бульон в формочки (размер не имеет значения). Дать остыть при комнатной температуре, затем убрать в холодильник и держать там, пока не застынет, около 3-4 часов (или всю ночь).
Перед приготовлением пельменей нужно позаботиться о соусе для обмакивания к пельменям. Ополоснуть стручок красного чили, почистить пару ломтиков имбиря от шкурки. Чили нарезать тонкими колечками, имбирь нашинковать соломкой. В подходящую по объему емкость сложить имбирную соломку, добавить колечек чили (количество по желанию, кто острое не приемлет, тот вообще может не добавлять), чесночный соус с чили «Chili Garlic», черный рисовый уксус, светлый соевый соус и кунжутное масло. Перемешать и поставить в холодильник настаиваться.
Следующий этап - приготовление начинки. Разморозить креветки, почистить их от панциря, включая и хвостик, удалить спинную и брюшную прожилки и мелко нарубить креветки.
Ополоснуть зеленый лук, почистить кусочек имбиря. Зеленый лук нарезать колечками, а имбирь натереть на мелкой терке.
В подходящую гастроемкость сложить мясной и креветочный фарши, порубленный зеленый лук, имбирное пюре, белый сахар, светлый соевый соус, соль, белый (или черный) молотый перец, Шаосинское вино и кунжутное масло. Перемешать содержимое емкости до однородной массы, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник.
Приготовить тесто для оберток. Тесто для этих пельменей нужно заварное, мы уже рассказывали, как его делать . Сначала просеять пшеничную муку. Затем в подходящую по объему гастроемкость поместить 90% просеянной муки и влить в нее приблизительно треть горячей воды. Энергично перемешать палочками или лопаточкой (но не руками!). Добавить еще треть горячей воды и снова перемешать. Добавить остатки воды и снова перемешать. Дать остыть, буквально несколько минут, чтобы можно было работать с тестом руками.
Вымесить тесто до формирования однородной массы. Добавить холодной воды и растительного масла. Снова энергично перемешать. Присыпать стол мукой. Положить тесто на посыпанную мукой поверхность, руками замесить тесто в течение 8 -10 минут, пока оно не станет мягким. Тесто должно получиться гладким и, если его ткнуть пальцем, должно медленно восстановить форму. Накрыть тесто полиэтиленовой пленкой и оставить на 30 минут.
У готовых пельменей Сяо Лун Бао есть одна любопытная особенность, в общем-то, именно она и сделала их такими популярными - наличие бульона внутри пельменя. Паровые пельмени во время их приготовления имеют «нехорошую» тенденцию прилипать к дну пароварки. В Китае для предотвращения этого выкладывают на дно пароварки чистую ткань, листы салата или кружочки моркови. Вот такая маленькая хитрость. Стенки у этих пельменей тонкие, и, если пельмень прилипнет ко дну пароварки, то при попытке отлепить его от дна оболочка из теста, скорее всего, порвется, и весь бульон вытечет. А вот этого допускать нельзя. Нужно заготовить нужное количество морковных кружков, почистив морковину и тонко нарезав ее кружочками. Заодно нарезать кубиками желе.
Самый трудоемкий процесс - это заготовка оберток для Сяо Лун Бао и формирование пельменей.
Разделить тесто на 4 равные части. Взять одну часть (накрыть оставшиеся 3 части полиэтиленовой пленкой) и скатать в рулет, около 3-4 см в диаметре. Нарезать рулет ножом с таким расчетом, чтобы получились кусочки размером с шарик для настольного тенниса (около 4 см). Раскатать кусочек теста в шарик между ладонями, чтобы получить хороший, круглый, гладкий шар.
Расплющить шарик из теста ладонью о стол, а затем раскатать скалкой получившуюся лепешку в круглый блинчик (толщиной 1-2 мм и где-то около 9 см в диаметре). У китайцев для этого даже есть специальные коротенькие бамбуковые скалки, буквально 8 см в длину и 2,5-3 см в диаметре. К тому же вал такой скалки не одного диаметра по всей длине, как у нас, а от середины к краям диаметр у них уменьшается. Эта особенность и позволяет делать у одной обертки разную толщину. Такой скалкой очень удобно работать. В идеале обертка для пельменя должна быть толще посередине, а к краям тоньше. Но это уже МАСТЕРСТВО! И годы практики. На вкусе никак не отражается, поэтому наша обертка одной толщины. Далее можно начинать формировать пельмени (если Вы готовите их в одиночку, а если с помощником, тогда один делает обертки, а помощник их начиняет начинкой). Нужно делать это быстро, поскольку Сяо Лун Бао, кроме начинки, включает в себя и кусочек бульонного желе, которое быстро тает.
Ну и самый ответственный момент - укладка начинки на обертку и формирование Сяо Лун Бао. Взять морковный кружок, на него положить обертку из теста, в середину обертки положить 1 ст.л. начинки.
Поверх мясной начинки положить кусочек желе и защипать края обертки, формируя мешочек из теста, наверху которого получится хвостик. В идеале мешочек из теста должен иметь не менее 14 складок (на вкус это не влияет, но показывает мастерство повара). Заполнять начинкой пельмени и защипывать их, как уже упоминалось, лучше с помощниками, чтобы процесс формирования пельменей шел быстрее и чтобы не допустить таяния желе и подсыхания теста.
Ну и завершающий этап - варка пельменей на пару.
Как мы и говорили выше, чтобы предотвратить прилипание пельменей ко дну пароварки, можно использовать чистую ткань, листья салата или пекинской капусты, или морковные кружочки. Про морковь мы уже рассказали выше, а вот как использовать листья салата, мы опишем тут. Положить в пароварку один слой листьев салата (или пекинской капусты). Налить в вок нужное количество воды, поставить вок на огонь и дать закипеть воде. Поставить в вок бамбуковую пароварку и подержать ее над паром в течение 2 минут, чтобы смягчить листья салата (или пекинской капусты). Разместить пельмени на капустные листья на расстоянии 4-5 см друг от друга. Накрыть пароварку крышкой и готовить их на пару в течение 12 минут.
Подавать Сяо Лун Бао нужно горячими, прямо в бамбуковой пароварке. Кушают их, обмакивая в дип-соус. Кушать нужно осторожно, внутри горячий бульон, которым можно как минимум испачкаться, ежели брызнет, а то и обжечься. Сами китайцы при поедании таких пельменей используют палочки, ложку и маленькую тарелку или блюдце, которое ставят на стол перед собой. Палочками хватают пельмень за хвостик и кладут его в ложечку, которую подносят к губам, так, чтобы в этот момент ложечка оказалась над тарелкой, затем надкусывают пельмень и выпивают из него бульон, а затем опускают опять же палочками пельмень в дип-соус. Если бульон и прольется - то в тарелку. И после этого съедают сам пельмень.
|
Заканчивается третий день китайского Нового года и я предлагаю поговорить о любимом блюде китайцев и иностранцев в Китае: китайских пельменях !
На каждом китайском рынке можно увидеть ряды, где лепят, варят, жарят пельмени, на любой вкус и с любой начинкой! Вам нужно сказать или показать (если не знаете язык), с чем вы хотите попробовать и вот уже через 10 минут вам не только их налепят, но уже приготовят и предложат насладиться кушаньем!
Для нас, русских, конечно, это странное зрелище, включая и сам процесс приготовления непосредственно перед вами, но поверьте, вы никогда не попробуете цзяодцзы вкуснее, чем в таких местах.
Я не большая поклонница этого блюда, но китайские пельмени ем с огромным удовольствием; мне нравится, что это не просто традиционная смесь мяса и лука, ведь можно попросить приготовить из мяса и креветок или мяса и грибов, с добавлением капусты, редьки, листьев сельдерея, черемши. Во все виды обязательно добавляется соевый соус, рисовый уксус и имбирь, ну и конечно их особенность, что тесто готовится из рисовой муки.
Маленькая девочка лепит пельмени и смотрите, посмотрите, какая красота у нее получилась:
Конечно, в России вы можете приготовить пельмени из пшеничной муки с добавлением небольшого количества крахмала. Кстати, я из рисовой муки научилась ! Вполне прилично получается. Просто в Шэньяне нет другой муки, можно, конечно, купить в Tesco, Metro, Carrefour (известные европейские торговые сети), но это и не дешево, и думаю, если живешь в Китае, нужно приспосабливаться к местным продуктам. Но очень трудно привыкнуть, что некоторые продукты, простые и привычные нам, русским, даже в подобных супермаркетах купить просто невозможно: если вы любитель борща, то не надейтесь найти свеклу в магазине или рынке; если вы любите селедку и «Бородинский» хлеб- то я думаю, что это будет в числе первых подарков, которые вам привезут ваши друзья; учтите, что китайцы не кофеманы и, если вы, также, как и я, не представляете свое пробуждение без чашки кофе, сваренном в турке, то обязательно везите молотый кофе с собой! Но, поделюсь опытом: любой продукт можно купить через приложение 微信 Weixin (переводится как маленькое письмо), через подписки друзей. WeChat считается главным достижением Китая в сфере соцмедиа. Позже напишу и остановлюсь на этой интересной теме подробно, вам понравится! Так вот, вернемся к нашей сегодняшней теме- достать все, главное знать, где и через кого! Моя дочь большая любительница творога и сыра, но нашла возможность получать эти продукты быстро, причем российские, как любит, и свежие (спрашивайте- ).Ну а теперь вернемся к китайским пельменям.
Цзя́оцзы 餃子:
На 4 порции пельменей вам потребуется:
Тесто: 2 стакана рисовой муки или пшеничной с крахмалом(пару ложек) смешайте с щепоткой соли и водой- 250 г. Сделайте тесто как на обычные пельмени или манты, тесто не должно быть слишком тугим. Отложите его под пленку или полотенце, чтобы оно стало комнатной температуры; тем временем займитесь начинкой.
Начинка: 250 г мелко нарубленной (перекрученной) свинины или курицы (а можно и то и другое вместе), 200 г нарезанной пекинской капусты, по 1 ложке соевого соуса и рисового уксуса, пару см натертого корня имбиря, луковицу, можно добавить пару ложек кунжутного масла (на любителя).
Капусту немного нужно отварить и сразу обдать холодной водой, хорошенько отжать и мелко нарезать. Смешать с другими ингредиентами, подсолить, поперчить.
Раскатать тесто в жгут и, отщипывая маленькими кусочками, обваляв в муке, раскатывать тонкие лепешки. На середину каждой лепешки выкладывать начинку, скрепляя кверху пальцами и зажимая в форме цветка. Видов скрепления очень много, смотрите фото, может быть выберите понравившийся вариант!
Пельмени можно отварить, можно приготовить в пароварке, а можно обжарить и красиво украсив, подать к столу. Мне нравится в виде соуса мелко нарезанный зеленый лук, залитый кипящим кунжутным маслом. А можно просто смешать соевый соус, рисовый уксус и имбирь. Или использовать готовый соус из смеси перемолотого перца чили с семенами и кунжутного масла и сахара. Такую смесь подают в каждом кафе в Китае и лично я не представляю никакой еды уже без нее! Но это для тех, кто любит острое. Хочу сказать, что по аналогии можете делать любые начинки, добавляя вместо капусты редьку, огурцы, креветки, грибы…
Хуньтунь 餛飩
Но намного больше пельменей я люблю хуньтуни!
Подают их в больших кастрюльках, с добавлением рисовой прозрачной лапши или лапши, которую готовят тут же- на приготовление такой лапши можно смотреть как на шоу…
Рецепт приготовления аналогичен пельменям, но внешне они больше напоминают привычные нам манты, способов лепки и начинок также огромное множество, но самые вкусные, на мой взгляд, из мяса с креветками или грибами! К ним подается бин, подобие слоеной лепешки, обсыпанной кунжутом.
И наконец- Баоцзы 包子 — популярнейшее традиционное китайское блюдо, напоминающее пирожок, приготовленный на пару из дрожжевого теста.
Начинку делают как мясную с овощами, включая тыкву, так и сладкую. Но сладкая- это не то, что вы подумали- павидло или варенье, а это может быть протертая фасоль с сахаром или нечто похожее на начинку из шоколада, но пока я не выяснила, что же это!!!
Продаются в любом супермаркете, причем готовят их тут же; в кафе, на рынках; можно купить замороженные и просто разогревать в микроволновке. По популярности и простоте очень напоминают наш фастфуд.
Ну вот и написана первая статья по моей любимой теме, вернее, одной из любимых, не считая китайскую медицину, про кулинарию. Буду учиться готовить все вкусные и запоминающиеся блюда, делать фотоотчеты для вас и описывать все подробно, чтобы любители китайской кухни могли насладиться ее многообразием и вкусом вместе со мной!
