Необыкновенно вкусные пирожные из хрустящего слоеного теста с нежнейшим заварным кремом, благоухающим ароматами корицы и лимонной цедры. Этот десерт родом из Португалии, в которой побывать мне не доводилось, но ради такого лакомства туда однозначно стоило бы слетать. Понятно, что фирменный рецепт пирожного Паштейш раздобыть нереально, но почему бы не попробовать приготовить его у себя дома!
Говорят, что аутентичные Pasteis делают исключительно в Португалии в местечке под названием Belém. Там есть кафе, фирменный рецепт пирожных которого держится в секрете с 1837 года и известен только 3 людям: шеф-кондитеру и 2 владельцам заведения. Как и раньше, эти вкусные и ароматные пирожные делают вручную, причем за процессом приготовления десерта любой желающий может понаблюдать воочию.
Пирожные Паштейш горячо любимы не только португальцами - их обожают и в других странах мира. Несмотря на отсутствие оригинального рецепта, но при наличии желания и необходимых продуктов их можно запросто приготовить самостоятельно в домашних условиях. Этим и предлагаю заняться сегодня, ведь результат того стоит!
Ингредиенты:
(450 граммов ) (300 миллилитров ) (200 граммов ) (130 миллилитров ) (4 штуки ) (35 граммов ) (1 палочка ) (1 столовая ложка )
Приготовление блюда по шагам с фото:
Для приготовления этих вкусных пирожных нам понадобится слоеное бездрожжевое тесто, молоко (любой жирности), сахарный песок, вода, яичные желтки, пшеничная мука любого сорта (я использую высшего), корица и лимонная цедра. Пока будем заниматься тестом и кремом, заранее нужно включить прогреваться духовку на 250 градусов (время нагревания зависит от особенностей вашей помощницы).
Вначале нужно приготовить заварной крем, который станет вкуснейшей начинкой для будущих пирожных. 200 граммов молока наливаем в небольшую кастрюльку, добавляем палочку корицы и столовую ложку лимонной цедры (не обязательно измельчать - достаточно снять с лимона самый верхний слой без белой части с помощью ножа). Вообще, можно корицу использовать и в молотом виде, но тогда начинка получится темноватой. Ставим кастрюлю на средний огонь и доводим молоко до кипения.
Пока греется молоко, в отдельной мисочке сделаем загуститель для заварного крема. Наливаем в посуду 100 миллилитров холодного (или комнатной температуры) молока, добавляем 35 граммов просеянной пшеничной муки. Можно и не просеивать муку, но желательно сделать это, чтобы избавиться от комочков и возможного мусора.
При постоянном помешивании провариваем смесь до загустения. Тщательно и без остановки мешайте содержимое кастрюльки, иначе крем может пойти комочками или даже подгореть у дна. Когда заварная основа будет готова, выключаем огонь и оставляем ее на плите - пусть дальше пропитывается ароматами корицы и лимона.
Вторая составляющая заварного крема для пирожных Паштейш - это сахарный сироп. В другой кастрюльке или сотейнике соединяем 130 миллилитров воды (любой температуры) и 200 граммов сахарного песка.
Остается его процедить через мелкое сито, чтобы убрать лимонную цедру и корицу. Возможно будет немного комочков - после процеживания от них не останется и следа. Крем оставляем остывать до теплого состояния - советую прикрыть его пищевой пленкой или пакетом. Кладем прямо поверх крема вплотную - благодаря такому приему на поверхности не образуется корочка.
Дальше работаем со слоеным бездрожжевым тестом. Понятно, что лучше всего использовать домашнего приготовления (), но в это раз я заленилась и купила готовое. магазинное тесто у меня было квадратными пластами, каждый из которых отделялся пищевой пленкой - аккуратно их разъединить не удалось, но это не важно. Я уложила 3 пласта друг на друга - всего 450 граммов.
После этого рулет из теста нужно нарезать поперек на кусочки одинакового размера (примерно по 2 см) - линейка вам в помощь. Всего из такого количества теста и крема у меня получается 12 пирожных.
Так как специальных металлических формочек для этого португальского пирожного у меня нет, использовала обычные силиконовые для кексов. Металлические нужно обязательно смазать сливочным маслом, а силиконовые подготавливать необходимости нет. Берем один кусочек слоеного теста и укладываем его в формочку так, чтобы срез был внизу и сверху. Пальчиками распределяем тесто по формочке, делая дно и стенки.
Аналогичным образом формуем остальные заготовки. Формочки с тестом ставим на противень.
Заключительный этап приготовления заварного крема. К еще теплой (или уже успевшей остыть) молочной основе добавляем 4 сырых яичных желтка. Я использую домашние яйца, поэтому желток у них насыщенного оранжевого цвета.
Если вы были в Лиссабоне, наверняка не прошли мимо местной вкусности - pastéis de nata. Эти небольшие пирожные с кустардом - заварным ванильным кремом, известны по всему миру, но самые вкусные готовят все же на их родине - в Португалии.
Будем тоже готовить слоеные пирожные с ванильным кремом может быть и не по традиционному португальскому рецепту, передающемуся из поколения в поколение, но все же безумно похожие на Лиссабонские Беленские пирожные, считающиеся самыми вкусными из всех pastéis de nata. Такое легкое и хрустящее снаружи, с карамелизованной корочкой и нежнейшим ванильным кремом внутри, просто объедение:)
Ингредиенты
- 1 стакан молока,
- 3 столовые ложки кукурузного крахмала,
- 1/2 ванильного стручка,
- 1 чашка белого сахара,
- 6 яичных желтков,
- 500 г обычного слоеного теста.
Рецепт приготовления пирожных
- Разогреваем духовку до 250 градусов С.
- Слегка смазываем 12 формочек для выпечки маслом.
- Готовим заварную начинку. В кастрюле смешиваем молоко, кукурузный крахмал, сахар и ваниль. Подогреваем, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет.
- В отдельной миске взбиваем желтки.
- Медленно добавляем в желтки 1/2 стакана горячей молочной смеси и перемешиваем.
- Теперь постепенно добавляем смесь яичного желтка обратно в оставшуюся молочную смесь, постоянно взбивая.
- Нагреваем, постоянно помешивая, в течение 5 минут, или пока не загустеет. Удаляем стручок ванили.
- Охлажденное слоеное тесто нарезаем кружочками и распределяем по форме слоем толщиной примерно 3 мм. Вообще, португальцы сначала лепят из слоеного теста колбаску (раскатывают пласт теста и сворачивают его в рулетик-колбаску), нарезают ее поперек как рулет, и уже эти рулетики размазывают вручную по формочкам. Приемлем любой метод, пусть даже вы нарежете тесто на квадратики и выложите их в формочки, главное делать это быстро, чтобы масло между слоями теста не растаяло.
- Заполняем тесто заварной начинкой и выпекаем в предварительно разогретой духовке в течение 17 минут, или пока корочка не станет золотисто-коричневой, а начинка слегка не подрумянится сверху.
Пирожные готовы. Подавать теплыми. Приятного аппетита!
Но пока мы не добрались до Португалии, давайте приготовим эти пирожные в домашних условиях. Готовятся они несложно и достаточно быстро. Для их приготовления используют слоеное тесто и заварной крем, который насыщен ароматами лимонной цедры и корицы. Описывать их превосходный вкус можно очень долго, но лучше один раз попробовать. Так что давайте начнём.
Подготовить необходимый набор ингредиентов.
Первым делом готовим заварной крем. В небольшую кастрюлю налить 200 мл молока, добавить палочку корицы и лимонную цедру. Цедру можно натереть на тёрке или же аккуратно срезать с лимона с помощью ножа. Главное, чтобы корка была без белой части, иначе будет горчить. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.
В отдельную миску налить оставшееся молоко (100 мл) и добавить муку.
Тщательно перемешать, чтобы не было комочков.
В кипящее молоко тонкой струйкой влить мучную смесь. Постоянно помешивая, проварить около 1 минуты, до загустения, после чего кастрюлю снять с огня.
Отдельно варим сахарный сироп. В сотейник или небольшую кастрюлю налить воду и добавить сахар.
Не размешивая, отправить на огонь. Довести до кипения и проварить 3 минуты.
Тонкой струйкой влить горячий сироп в молочно-мучную смесь, постоянно помешивая венчиком.
Заварной крем практически готов. Процедить его через сито, чтобы убрать возможные комочки, лимонную цедру и корицу.
Крем плотно накрыть пищевой плёнкой, чтобы не образовалась корочка, и охладить до комнатной температуры. В тёплый крем ввести яичные желтки и хорошо перемешать. Заварной крем для португальских пирожных Паштейш готов.
Слоеное тесто свернуть в рулет. У меня было 4 листа, которые я сворачивала по отдельности.
Разрезать на кружочки толщиной 1,5-2 см.
Разложить тесто в формы для кексов, распределить его руками, формируя дно и стенки. Если у Вас металлические формочки, то предварительно их нужно смазать сливочным маслом. Силиконовые смазывать ничем не нужно.
Наполнить формочки кремом, не доходя до краев примерно 5 мм (как на фото). Во время выпекания крем очень сильно подымется.
Выпекать 20-25 минут в предварительно разогретой до 250 градусов духовке. Время выпекания зависит исключительно от Вашей духовки. Тесто должно пропечься и стать золотистого цвета, а крем - загустеть и подрумяниться.
Очень вкусные португальские пирожные Паштейш с заварным кремом готовы. Из указанного количества ингредиентов у меня получилось 20 пирожных небольшого размера.
Достать их из формочек, немного остудить, и можно дегустировать. Подают их в тёплом или охлаждённом виде с чашечкой ароматного чая.
Приятного аппетита!
Когда в прошлом году я была в Португалии, то их знаменитые корзиночки с заварным кремом не произвели на меня абсолютно никакого впечатления. "Горелые слойки со сливками", - говорила я). Попробовала эти пирожные исключительно потому, что посещение исторической кондитерской (основана в 1837 году) входило в экскурсионный маршрут. Вот так они выглядели в оригинале:
А нынешним летом так захотелось тех корзиночек, что чуть не рванула на выходные в Лиссабон) Но 7 часов лететь(. Выход нашелся сам собой - тесто фило осталось от штруделя, основу рецепта взяла в журнале "Вкусно и полезно". Рецепт белемских пирожных хранится, как рассказывала экскурсовод, в строгом секрете, главный кондитер приходит рано утром и в одиночестве месит тесто и варит крем по сохранившемуся рецепту монахов. Якобы крем вообще без сахара, только сливки, корица и другие тайные ингредиенты. А я взяла следующее на 12 штук:
4 листа теста фило
70 гр сливочного масла
Для крема:
60 гр муки
600 мл смеси сливок 20% и 30%
200 гр сахара (можно и меньше взять)
230 гр воды
7 желтков
палочка корицы
корица и сахарная пудра для посыпки
Развести муку в стакане холодных сливок. В журнале рецепт был на молоке, но совершено точно, что надо на сливках готовить, причем не меньше 20% жирности.
В оставшиеся сливки положить палочку корицы, вскипятить, снять с огня (я зачем-то пошла на поводу у журнального рецепта и положила лимонную цедру, хотя совершенно точно, что в Португалии никакой цедры не было в корзиночках, да и не люблю я цитрусовые в выпечке. Эксперимент не удался) - цедру, в общем, не надо, лучше 2 палочки корицы).
Добавить в горячие сливки с корицей муку со сливками, интенсивно помешивая. Процедить, если получились комочки.
Сварить сироп из сахара с водой, покипятить его 3 минуты.
Тонкой струйкой порциями влить горячий сахарный сироп в сливочно-мучную смесь, постоянно помешивая. Вынуть палочки корицы. Процедить массу через сито.
Добавить желтки, немного взбивая. Это будет заварной крем для пирожных.
Разогреть духовку до 200 градусов. Смазать растительным маслом формы для 12 маффинов. Я взяла отдельные силиконовые формочки, но лучше все-таки формы для тарталеток, а не для маффинов, т.к. они слишком высокие, на мой взгляд.
Тесто фило немного раскатать на столе, смазать растопленным сливочным маслом. Я не разделяла листы, но лучше каждый лист промазывать маслом и складывать друг на друга.
Разрезать тесто на 12 квадратов (я делаю на половину порции, т.к. только маленький лист теста остался).
Каждый квадрат выложить в формочку смазанной стороной вверх, вдавить внутрь, чтобы получились корзиночки. Края так не надо вниз опускать, как я сделала для красоты, т.к. они горят, и потом их все равно приходится обрывать. Лучше сразу обрезать по верхнему краю.
Выложить в каждую корзиночку заварной крем.
Выпекать около 40 минут. Крем должен подняться, стать золотисто-коричневым, а тесто может быть и сильно зажаренным - именно так это выглядит в оригинале в Лиссабоне.
Вынуть пирожные из духовки, остудить в форме. Вынуть из формочек, посыпать молотой корицей и сахарной пудрой. Вроде бы теплыми в кафе подавали, забыла уже).
Когда я стала искать в интернете что-нибудь интересное про эти пирожные, выяснилось, что правильный рецепт знают приблизительно три человека в мире, которые как раз и работают до сих пор в той самой кондитерской "Pastéis de Belém", где и испекли первый раз эти пирожные в 1837 году. Рецепт был даден тамошнему кондитеру одним монахом, и оказался настолько удачным, что пирожные эти сейчас - самая знаменитая сладость Португалии.
Основа - это быстрое слоеное пресное тесто, начинка - очень сладкий (с удвоенным количеством сахара) заварной крем. Вкусно и просто, особенно если вы уже освоили заварной крем.
Для теста приготовьте 100 грамм холодного масла и просейте 200 грамм муки, посыпав ее щепоткой соли.
Рубите тесто специальной рубилкой или двумя ножами до получения крошки.
Сделайте колодец, добавьте 5 столовых ложек ледяной воды и быстро замесите тесто.
Вот такое. С ним удобно работать, пока оно мягкое, но надо делать это быстро.
Скатайте жгут, отрезайте кусочки и раскатывайте скалкой кругом.
Кладите кружки в формочки (смазывать и посыпать не надо), выравнивайте стенки и ставьте в холодильник на полчаса.
Теперь заварной крем. Смешайте четыре желтка с 50-ю граммами сахарной пудры.
И столовой ложкой (40 грамм) муки.
Подогрейте до кипения 350 мл сливок (от 20 до 35%) с 75-ю граммами сахарного песка и сердцевиной ванильного стручка.
Залейте сливками желтки, активно мешая.
Перелейте в кастрюлю и варите на небольшом огне до загустения. Крем разложите по формочкам с тестом, наполняя их на две трети.
Пеките при 250С или выше около 15-20 минут.
Готовые пирожные посыпьте сахарной пудрой с корицей.
Можно есть, вкуснее когда остынут.
