И сквозь остывшую планету
на Ленинград машины шли:
он жив еще. Он рядом где-то.
На Ленинград, на Ленинград!
Там на два дня осталось хлеба,
там матери под темным небом
толпой у булочной стоят,
и дрогнут, и молчат, и ждут,
Из поэмы Ольги Берггольц
Всего в блокадном Ленинграде работало шесть хлебозаводов. Возглавлял хлебопечение Н. А. Смирнов.
Во время блокады выпечку хлеба производили сначала из муки с примесью сои, овса, солода.8 тыс. т солода, хранившегося на пивоваренных заводах, перевезли на мельницы, размололи и использовали как примесь к хлебу.
На складах интендантства имелось 5 тыс. т овса.
На территории ленинградского порта обнаружили 4 тыс. т хлопкового жмыха. Провели несколько опытов и установили, что госсипол (ядовитое вещество) при выпечке хлеба от высокой температуры разрушается.
На мельницах за многие годы на стенах, потолках наросла слоями мучная пыль. Ее собирали, обрабатывали и использовали как примесь к муке.
Хлебных суррогатов было найдено, переработано и съедено 18 тыс. т, не считая солодовой и овсяной муки. То были главным образом ячменные и ржаные отруби, хлопковый жмых, мельничная пыль, проросшее зерно, поднятое со дна Ладожского озера с потопленных барж, рисовая лузга, кукурузные ростки, выбойки из мешков.
Как бы ни было тяжело в городе с топливом, транспортом, электроэнергией, хлебозаводам помогали, чем только могли. И все же на плечи людей, работающих в хлебопечении, ложились огромные заботы.В ноябре 1941 год было принято постановление - "О снижении норм хлеба".
"Во избежание перебоев в обеспечении хлебом войск фронта и населения Ленинграда
установить следующие нормы отпуска хлеба:
частям первой линии и боевым кораблям 500 г
лётно-техническому составу ВВС 500г
всем остальным воинским частям 300 г
рабочим и ИТР 250 г
служащим, иждивенцам и детям - 125г
ФОТО ДОКУМЕНТОВ ИЗ МУЗЕЯ ХЛЕБА (Санкт-Петербург)
При голодной норме особенно важно, чтобы хлеб был хорошего качества. А как этого добиться, если к муке примешивали (в отдельные периоды) до 40% различных суррогатов и примесей, а припек довели до 68%, да и можно ли назвать припеком столь высокую влажность хлеба.
В конце ноября перед хлебопекарной промышленностью возникла еще одна важная проблема - использовать новый вид суррогата хлеба - пищевую целлюлозу.
Но как ее применение скажется на качестве хлеба, никто еще не знал.
Вскоре Н. А. Смирнов принес в Смольный буханку хлеба, выпеченную с примесью долгожданной целлюлозы.
На вид хлеб был привлекательным, с румяной коркой, а на вкус горьковато-травянистый. Съев кусок хлеба, чувствуешь во рту горечь.
Сколько целлюлозной муки в хлебе? - спросил А. А. Кузнецов.
Десять процентов, - ответил Смирнов. Помолчав какое-то время, он сказал: - Этот суррогат хуже всех тех, что мы использовали ранее. Пищевая ценность целлюлозной муки крайне незначительна.Было решено оставить рецептуру c 10%целлюлозы.
Для тысяч ленинградцев это было спасением.
Работники хлебозаводов блокадного Ленинграда рассказывали своим близким, что помнят только аромат блокадного хлеба.Вкус-не помнят. Они, как и все, несли свой паек детям.
Всех с праздником! С ДНЕМ ПОБЕДЫ! Мира всем нам...
Он черен был и липок...
Сегодня просто для памяти хочется вспомнить о хлебе блокадного Ленинграда.
Блокада, как известно, продолжавшаяся 900 дней и ночей, не знала "легких" периодов. В начале декабря 1941 вместе с зимней ленинградской темнотой в город врывались холод и голод. Жизнь словно шла вниз, и каждый следующий день был хуже и труднее предыдущего. Обычный кусок хлеба на глазах становился драгоценностью.
Нормы хлеба снижали в пять раз. "Во избежание перебоев в обеспечении хлебом войск фронта и населения Ленинграда установить с 20 ноября 1941 г. следующие нормы отпуска хлеба:
- рабочим и ИТР 250 г;
- служащим, иждивенцам и детям 125 г;
- частям первой линии и боевым кораблям 500 г;
- летно-техническому составу ВВС 500 г.
- всем остальным воинским частям 300 г."
Так родились "сто двадцать пять блокадных грамм с огнем и кровью пополам"
, которые вошли как символ нечеловеческих испытаний в память и сознание миллионов людей, стали основой для споров, версий и легенд. В блокаду существовали нормы на крупу, мясо, масло, сахар. Но карточки почти не отоваривались, выдачи этих продуктов стали "разовыми", они зависели от ничтожного завоза и от изобретательности ленинградских пищевиков ("студень из субпродуктов в счет мяса"). И только хлеб, хотя и с некоторыми сбоями, выдавался регулярно. Кусочек хлеба на протяжении многих блокадных дней оставался для человека единственным источником жизни и единственной надеждой.
Так же героически, как и служба "скорой помощи", в блокадном Ленинграде работали шесть хлебозаводов. Производство не останавливалось ни на один день. Долгое время технологию изготовления хлеба скрывали, на документах пекарей стоял гриф "для служебного пользования" и даже "секретно". Муки не хватало, в хлеб добавляли мякину, отруби и даже целлюлозу. Осень 41-го и зима 42-го - самое тяжелое время.
Люди, пережившие войну, берегут каждую крошку и никогда не выбросят даже маленький кусочек пищи в мусорное ведро.
К началу блокады запасы продовольствия в Ленинграде оказались весьма незначительными. Муки и зерна на 35 дней, мяса - на 33, жиров - на 45, крупы и макарон - на 30, сахара и кондитерских изделий - на 60 дней. С 23 ноября по 1 декабря 1941 г. удалось завезти всего 800 тонн муки, что меньше двухдневного расхода. Норма выдачи хлеба по карточкам, введенным через месяц после начала войны, неуклонно снижалась - в ноябре 1941 года рабочим полагалось 250 граммов хлеба, а всем остальным - по 125 граммов.
Почти сразу же начался поиск всевозможных пищевых заменителей. Ученые Лесотехнической академии под руководством профессора Шаркова разработали технологию и организовали производство гидроцеллюлозы как пищевой добавки в хлеб и пищевых дрожжей. Во всем Ленинграде прекратилось производство пива, а 8 тыс. тонн солода, хранившегося на пивоваренных заводах, перевезли на мельницы, размололи и использовали как примесь к хлебу. На эти же цели были переданы 5 тыс. тонн овса, предназначенных для корма лошадей, 4 тыс. тонн хлопкового жмыха, обнаруженных на территории Ленинградского порта. Со стен мукомольной фабрики «Невская мельница» начали соскребать мучную пыль.
На «Ливизе» был освоен выпуск бутылок с зажигательной смесью, а также пищевых дрожжей и витаминов из хвои. На «Степане Разине» приступили к производству противотанковых бутылок с горючей жидкостью, гильз для снарядов, а также гидролизата целлюлозы - наполнителя для производства хлеба, хвойного витаминного напитка, уксуса, квашеной капусты. Сушильное отделение в этот период было использовано под сушку продуктов, извлеченных со дна Ладожского озера.
Работники предприятия «Красный пекарь» вынуждены были разработать рецепт «блокадного хлеба»: пищевая целлюлоза - 10%, хлопковые жмыхи и обойная пыль - 14%, кукурузная и ржаная мука - немного более 60%, остальное - добавки. С 1943 по 1945 г. хлебозавод был частично законсервирован, работал лишь кондитерский цех, который занимался выпуском сухарей, галет и продукции для госпиталей.
В дни блокады работники самого передового в то время предприятия отрасли - хлебозавода имени Бадаева (ныне ОАО «Каравай») перешли на круглосуточную работу и казарменное положение. Хлеб выпекали с примесью солода, овса, масляных жмыхов. Специалисты центральной лаборатории, создавая рецептуры для выпечки, включали в них целлюлозу, березовые почки, сосновую кору. До сих пор хранятся датированные запаянные колбы, содержащие компоненты, составлявшие основу блокадного «хлеба».
Использовалась и так называемая коревая мука (от слова корка). Когда на Ладоге тонули машины, доставлявшие муку в осажденный город, специальные бригады фиксировали места затопления, а потом под покровом ночи, чтобы не попасть под обстрел, по установившемуся льду добирались до места и крючьями на веревках поднимали мешки. Иногда это удавалось сделать через день-два, но бывало, что мука лежала под водой до двух недель.
В середине мешка какое-то количество муки оставалось сухим. Внешняя же, промокшая часть, высыхая, схватывалась, как цемент. Вот эти «цементные» корки и отправляли на хлебозавод. Отработав 12 часов на производстве, рабочие еще 2-4 часа раскалывали на куски большими палками «цементные» корки, затем их измельчали и перемалывали. Коревая мука давала возможность уменьшить вклад совсем малосъедобных компонентов до 50 процентов.
8 сентября 1941 года немцы захватили Шлиссельбург, взяли под контроль исток Невы и блокировали Ленинград с суши. После этого подвоз продуктов в город стал невозможен. К тому же в начале сентября сгорели Бадаевские склады, где хранились крупные запасы муки, сахара и других продуктов. Возник вопрос: чем кормить людей? По заданию Государственного комитета обороны был организован учет всех продовольственных запасов, как в гражданских организациях, так и в военном ведомстве. На 12 сентября результат был следующим: зерно, мука - на 35 суток; крупа и макароны - на 30 суток; мясо - на 33 суток. В городе практически не было запасов картофеля, овощей, фруктов.
В начале октября 1941 года заведующий отделом пищевой промышленности А. П. Клеменчук созвал в Смольном совещание. Приглашенным на него специалистам поставили задачу: организовать производство пищевых продуктов и их заменителей из непищевого сырья. Задача сложная, ведь можно было использовать только то, что еще оставалось в осажденном городе и пригородах, при этом основную часть промышленных предприятий эвакуировали.
На совещании присутствовал Василий Иванович Шарков (1907–1974) - профессор, доктор технических наук, заведующий кафедрой гидролизных производств Ленинградской лесотехнической академии и заместитель директора Всесоюзного научно-исследовательского института гидролизной и сульфитно-спиртовой промышленности (ВНИИГС). Было ему тогда 34 года. Именно он предложил использовать в качестве пищевых добавок гидроцеллюлозу (во время блокады ее чаще называли пищевой целлюлозой) и белковые дрожжи.
 |
В научной работе «Производство пищевой целлюлозы и белковых дрожжей в дни блокады» В. И. Шарков писал, что на разработку режима получения гидроцеллюлозы и приготовления опытного образца для испытания его в Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения сотрудникам ВНИИГСа дали только одни сутки! Через сутки образец гидроцеллюлозы весом около килограмма передали для испытаний пекарям. Еще через сутки были испечены и испробованы образцы хлеба с целлюлозой. Дмитрий Васильевич Павлов (уполномоченный ГКО по продовольственному снабжению войск Ленинградского фронта и населения Ленинграда с начала блокады города и до конца января 1942 года) в своей книге «Стойкость» писал так: «На эту муку мы возлагали большие надежды. Но как ее применение скажется на качестве хлеба, никто еще не знал. Трест хлебопечения получил задание использовать этот суррогат. Вскоре Н. А. Смирнов, он в это время возглавлял хлебопечение в городе, принес в Смольный буханку хлеба, выпеченную с примесью долгожданной целлюлозы. Это было событие. Собрались члены Военного совета, секретари горкома партии, ответственные работники Ленгорисполкома - всем хотелось знать, что же получилось. На вид хлеб был привлекательный, с румяной корочкой, а на вкус горьковато-травянистый.
Сколько целлюлозной муки в хлебе? - спросил А. А. Кузнецов, тогда первый секретарь Ленинградского обкома и горкома партии.
Десять процентов, - ответил Смирнов. Помолчав какое-то время, он сказал: - Этот суррогат хуже всех тех, что мы использовали ранее. Пищевая ценность целлюлозной муки крайне незначительна».
В самые тяжелые дни блокады содержание гидроцеллюлозы в хлебе доходило и до половины.
Конечно, образец гидроцеллюлозы невозможно было бы получить за сутки, если бы этому не предшествовала многолетняя научно-исследовательская работа. В 30-е годы в СССР интенсивно развивалось производство синтетического каучука по методу академика С. В. Лебедева; в качестве сырья использовали этиловый спирт. Его требовалось много, поэтому нужна была технология получения технического этанола из непищевых видов сырья, в частности из древесины.
Первые опыты по гидролизу древесных опилок разбавленной серной кислотой в нашей стране как раз и провел в 1931 году В. И. Шарков с коллегами из ленинградской Лесотехнической академии. Их работа стала основой для создания отечественной гидролизной промышленности. В результате гидролиза древесины содержащиеся в ней полисахариды превращаются в простейшие моносахариды: глюкозу, маннозу, ксилозу, галактозу и прочие - образуется гидролизат. При его сбраживании получают этиловый спирт; добавляя к гидролизату питательные соли - сульфат аммония, суперфосфат - выращивают белковые дрожжи.
Одним из предприятий, на которых во время блокады было организовано производство гидроцеллюлозы, стал пивоваренный завод им. Степана Разина (ныне этот завод входит в группу компаний «Heineken» в России). Здесь пищевую добавку получали в варочном и бродильном цехах. В 110 деревянных баках емкостью около 10 кубических метров каждый ежедневно перерабатывали до 20 тонн целлюлозы. Производство было прекращено зимой 1942/1943 года после прямого попадания снаряда, от которого пострадали и люди, и оборудование. Делали пищевую целлюлозу и на бумажной фабрике Гознака (ныне филиал ФГУП «Гознак»).
Одним из самых крупных изготовителей пищевой целлюлозы в осажденном городе стал Ленинградский гидролизный завод. Значительную часть оборудования и его рабочих эвакуировали, завод находился всего лишь в двух-трех километрах от линии фронта. В. И. Шарков вспоминал: «Основной неприятностью был артиллерийский обстрел. Как только начала работать котельная, из большой трубы повалил дым, который никак не удавалось замаскировать. В отдельные дни на территории завода разрывалось до 270 снарядов, их осколки ранили и убивали работников». А заведующий производством гидролизного завода Дмитрий Иванович Сорокин так описал продукт: «Мы получали массу немного серого цвета. После того как отпрессуешь на фильтрах, получится пласт вещества с влажностью сорок процентов».
Пищевую целлюлозу в количестве от 5 до 10% добавляли в блокадный хлеб только в самом тяжелом 1942 году, а всего за блокаду было выпущено около 15 тысяч тонн. В сущности, это не еда, а наполнитель, поскольку не усваивается организмом человека, но, вызывая насыщение, притупляет чувство голода. Сейчас пищевую целлюлозу из-за такой особенности применяют при лечении ожирения.
В блокаду древесная щепа и опилки были не только сырьем для пищевой целлюлозы и белковых дрожжей, но стали «деликатесом» для обитателей зоологического сада. Так, 36 из 40 килограммов ежедневной порции корма для бегемота Красавицы - самого крупного на тот момент животного - составляли распаренные опилки. Невероятно, но Красавицу удалось спасти: она прожила до 1952 года.
Выращивание белковых дрожжей
В отличие от пищевой целлюлозы белковые дрожжи, полученные на основе древесного сырья, - ценный пищевой продукт; в его состав входят белки (44–67%), углеводы (до 30%), а также минеральные вещества - 6–8%. Один килограмм дрожжей с влажностью 75% по содержанию белка почти соответствует килограмму мяса. В дрожжах много витаминов, особенно группы В, - больше, чем в овощах, фруктах и молоке. Эти витамины благотворно сказываются на состоянии нервной системы, мышц, пищеварительного тракта, кожи, волос, глаз и печени. А как всё это было нужно ленинградцам в блокаду!
Для промышленного производства белковых дрожжей ученые ВНИИГСа и Лесотехнической академии разработали технологию, которая включала такие основные операции: получение гидролизата при горячей обработке древесных опилок разбавленной серной кислотой, подготовка его к выращиванию дрожжей, собственно выращивание, выделение биомассы дрожжей и концентрирование ее до товарной продукции. Сырьем служили древесина сосны и ели, измельченная хвоя сосны - отход витаминного производства, опилки и стружки с деревообрабатывающих станков. Для размножения выбрали культуру дрожжей, способных усваивать сахара из древесины, а именно Monilia murmanica. Эту культуру длительное время акклиматизировали на опытном заводе в Верхнеднепровске, и она хранилась в музее культур ВНИИГСа под названием «Монилия днепровская».
В промышленных условиях белковые дрожжи начали производить на Ленинградской кондитерской фабрике им. А. И. Микояна (с 1966 года фабрика стала головным предприятием Ленинградского производственного объединения кондитерской промышленности им. Н. К. Крупской, а с 1992 года это АОЗТ «Азарт»). Почему из шести кондитерских фабрик, работавших в Ленинграде до войны, выбрали именно ее? Возможно, потому, что фабрика находилась рядом с Лесотехнической академией, где работал В. И. Шарков и его сотрудники. А. Д. Беззубов (во время блокады Ленинграда он начальник химико-технологического отдела Всесоюзного научно-исследовательского института витаминной промышленности и консультант санитарного управления Ленинградского фронта) в своих воспоминаниях писал: «По моему предложению первое дрожжевое производство организовали на кондитерской фабрике им. А. И. Микояна. Здесь я работал три года главным инженером и знал высокую квалификацию инженерных работников. Производство гидролизных дрожжей - процесс сложный, многостадийный, капризный, и быстро наладить его могли только грамотные инженеры. А кроме того, при этой фабрике имелся большой ящичный цех, и с древесным сырьем не было проблем».
В конце 1941 года остановились многие предприятия города, так как прекратилась подача электроэнергии. Лишь отдельные коллективы, в том числе и кондитерская фабрика им. А. И. Микояна, продолжали работать. Под руководством директора Л. Е. Мазура и главного инженера А. И. Изрина установили газогенераторные двигатели, которые приводили в движение динамомашины. Цех выдал первую продукцию в середине зимы 1941/1942 года, в самый тяжелый период блокады.
Второй в городе цех по производству дрожжей ввели в эксплуатацию на ликеро-водочном заводе №1 весной 1942 года. Начали строительство еще 16 дрожжевых цехов (всего 18 - по числу районов города), в их числе был цех на заводе лимонной кислоты, а также цех на гидролизном заводе, где производство дрожжей организовали в 1943 году.
Поваренная книга блокады
Согласно принятой в период войны технологии, дрожжи получали с влажностью 75–78%, и назывались они «прессованными дрожжами». Их горький вкус отчасти исправляли промывкой.
В. И. Шарков часто спрашивал раненых в госпитале, находившемся в одном из зданий Лесотехнической академии, съедобны ли продукты с добавлением белковых дрожжей. «Съедобны, но только горчат», - отвечали они. При замораживании дрожжи сохраняли полезные свойства, и это их качество стало особенно важным зимой, когда мороз в Ленинграде доходил до тридцати градусов и ниже.
Есть прессованные дрожжи в сыром виде было нельзя; они вызывали расстройство кишечника, поэтому их варили в кипятке. Тогда к горечи добавлялся неприятный запах. Чтобы сделать эту еду более привлекательной, дрожжи дополнительно обрабатывали. Например, сушили и потом добавляли в суп по столовой ложке - повышали содержание белков. По другому способу дрожжи смешивали с поваренной солью и получали жидкую массу, напоминающую по вкусу сыр, а по консистенции сметану. В таком виде дрожжи либо добавляли в суп, либо использовали как подливку ко второму блюду.
Пережившие блокаду никогда не забудут горького вкуса дрожжевого супа, пожалуй, самого доступного блюда в столовых города-фронта. Тарелка такого супа нередко бывала для ленинградцев единственным блюдом в течение дня. Карл Ильич Элиасберг, единственный симфонический дирижер в блокадном Ленинграде, ежедневно пешком добирался с 10-й линии Васильевского острова до Дома радио на Малой Садовой линии. «Однажды, возвращаясь домой с дрожжевым супом для жены, от слабости уже не ходившей, он на Дворцовом мосту упал и разлил суп, и это было страшно» (из книги С. М. Хентовой «Шостакович в Петрограде - Ленинграде»). В 1942 году при исполнении легендарной Седьмой симфонии Шостаковича в блокадном Ленинграде оркестром дирижировал Элиасберг.
Чтобы приготовить паштет, дрожжи жарили с солью, луком, перцем и жиром до густоты теста и смешивали с немного поджаренной мукой. Дрожжи теряли специфические для них запах и вкус, приобретали запах жареной печенки и приятный мясной или грибной вкус. Такой паштет можно было намазывать на хлеб. По аналогичному рецепту делали котлеты, но только массу еще перемешивали с готовой гречневой, рисовой или чечевичной кашей и мукой. К жареным котлетам готовили специальный луковый соус, также с добавлением жареных дрожжей.
На фронте защитникам города выдавали брикеты с дрожжами для приготовления супа и каш. Брикет супа весом 50 граммов размешивали в литре кипятка и кипятили 15 минут. Брикет каши весил 200 граммов, перед употреблением его нужно было разломать, смешать с водой и варить 15–20 минут. Такие брикеты делали на кондитерской фабрике им. А. И. Микояна. Дрожжи использовали также при приготовлении плова, жаркого - всего в 26 блокадных блюдах!
Когда была получена первая партия белковых дрожжей, их в первую очередь испытали в одной из больниц для лечения дистрофии и получили хорошие результаты. В детской больнице им. Г. И. Турнера даже после одного приема 50 граммов белковых дрожжей дети быстро освобождались от избытка воды в организме, и состояние их улучшалось, ребятишки просто оживали на глазах. Затем дрожжи стали применять для лечения во всех больницах и госпиталях города.
За организацию в блокадном Ленинграде производства пищевой целлюлозы и дрожжей профессор В. И. Шарков в ноябре 1942 года был награжден орденом Трудового Красного Знамени. В том же году его эвакуировали в Свердловск, куда перевели и Лесотехническую академию. Она вошла в состав Уральского лесотехнического института, а Шарков стал заведовать кафедрой гидролиза древесины. Под его руководством в Свердловске на Уралмашзаводе начала работать производственная установка, рассчитанная на ежедневный выпуск 500 кг дрожжей.
Для обобщения горького блокадного опыта В. И. Шарков написал две научные работы: «Производство пищевых дрожжей из древесины» и «Производство пищевых дрожжей из древесины на установках малой мощности в Ленинграде (1941–42 гг.)». Эти работы были изданы в 1943 году. Несомненно, обе книги помогали тем, кто в военные годы запускал в эксплуатацию новые установки для производства дрожжей. После войны В. И. Шарков вернулся в родной город и в родной вуз, стал заслуженным деятелем науки и техники РСФСР, лауреатом Государственной премии, с 1964 по 1973 год был ректором Лесотехнической академии.
Профессор Г. Ф. Греков вспоминал, что, когда он поступил в Лесотехническую академию после войны, рацион питания в столовой был скуден, но в неограниченном количестве студентам бесплатно выдавали «пирожные» из пищевой целлюлозы. Были они с привкусом древесины, но с голодухи вполне съедобны. Так и после войны пищевая целлюлоза профессора В. И. Шаркова спасала студентов его вуза от голода.
Через много лет в Лесотехнической академии прошло торжественное собрание с ветеранами войны в День снятия блокады Ленинграда. На собрании всем сотрудникам института, пережившим тяжелые военные годы, вручили стодвадцатипятиграммовые кусочки хлеба, испеченные по блокадному рецепту.
Мы ели все, что можно есть...
Сырьем для столярного клея издавна служили кости животных, мездра - слой шкуры (подкожная клетчатка, остатки мяса и сала), отделенной при выделке кожи. Клей из рыбы осетровых пород был самым лучшим из всех животных клеев. В продажу столярный клей поступал в виде плиток размером с шоколадную: чем прозрачнее плитка, тем выше качество. Во время блокады этот сугубо строительный материал стали широко использовать в пищу, из одной плитки получалось три тарелки студня. В 1942 году на рынках города плитку столярного клея весом 100 граммов продавали по 40 рублей.
А. Д. Беззубов, сотрудник ВНИИ витаминной промышленности и консультант санитарного управления Ленинградского фронта, писал: «В декабре 1941 года я навестил семью профессора Военно-морской академии Н. И. Игнатьева. Он выполнял ответственное задание в Москве. Жена отказалась уезжать из Ленинграда. В комнате было холодно, окна забиты фанерой и кухонными досками, завешаны одеялами. Потолок и стены почернели от копоти железной печурки. Екатерина Владимировна, исхудавшая, еле двигалась по комнате. Ее племянницы Нина и Ира сидели возле печурки, закутанные в одеяла. На столе стояла кастрюля с супом, сваренным из столярного клея (они хотели летом ремонтировать квартиру и, к счастью, закупили 12 кг клея). Я принес кусок ленинградского хлеба и брикет пшенной каши. Екатерина Владимировна попросила разбить дубовый стул на дрова. Печурка хорошо растопилась, в комнате стало теплее. Девушки вылезли из своих одеял и с нетерпением ждали порции супа с кусочком хлеба».
По воспоминаниям Тамары Васильевны Буровой, их семью тоже спас от голода столярный клей - запасы его хранились дома, так как ее папа был краснодеревщиком. Отец Тамары Григорьевны Ивановой разыскал в сарае олифу (до войны он рисовал), а когда ее съели, принялись за масляную краску, столярный клей. Она запомнила на всю жизнь, как «тончайший кусочек хлеба смазывали масляной краской и клали на плиту. Краска проходила через лепесток хлеба цветными пузырями, слегка дымилась, а хлеб переворачивали на другую сторону. Лепесток хлеба превращался в масляный твердый сухарь, и его дольше хватало, чтобы держать за щекой».
Студни в блокадном городе готовили из кожи, из мездры шкурок опойков (молодых телят), которые нашли на кожевенных заводах. Вкус и запах его были куда неприятнее, чем у студня из клея, но кто обращал внимание на это!
Американец Гаррисон Е. Солсбери в своей книге «900 дней. Блокада Ленинграда» приводит интересный рассказ: «Однажды к адмиралу Пантелееву пришла жена друга. Она с семьей голодает. Но Пантелеев признался, что ничем помочь не может. Она поднялась уходить и увидела его потертый кожаный портфель. «Отдайте это мне», - сказала она в отчаянии. Пантелеев удивился и отдал портфель, а через несколько дней он получил от нее подарок: чашку студня и никелированные застежки от портфеля. В записке сообщалось, что из никеля ничего сварить не удалось, а студень сварен из его портфеля».
Голод научил ленинградцев готовить целых 22 блюда только из деталей текстильных машин, изготовленных из кожи («гонок»). «На Пролетарском заводе, где я работал, - вспоминал блокадник Л. Макаров, - дирекция решила выдать из запасов вспомогательных материалов сыромятные ремешки (ими сшивали большие ремни для воздушных компрессоров). Для употребления их в пищу применялась следующая технология. Сыромятные ремешки резали на кусочки длиной по одному сантиметру, затем опускали в воду и кипятили до тех пор, пока не заканчивалось выделение на поверхности темной пленки (масляная пропитка). Ее выбрасывали из кастрюли. Оставшийся естественный светлый жирок из ремешков выходил в воду, а вынутые из кипятка разбухшие кусочки пропускались через мясорубку. Опять продолжалось кипячение. После этого смесь остужалась и выносилась на холод. Получался «студень», который служил дополнительным питанием». Можно предположить, что по такой же технологии был сварен студень из портфеля адмирала Пантелеева.
После войны Л. Макаров написал:
Мы ели все, что можно есть,
И отравиться не боялись.
Могу все травы перечесть,
Которыми тогда питались:
Полынь, крапиву, лебеду,
С берез побеги молодые, -
Чтобы нависшую беду
Прогнать на веки вековые.
И, кроме трав, столярный клей,
Ремни солдатские варили.
И стали мы врага сильней,
И начисто его разбили.
Методическая разработка классного часа: «Хлеб блокадного Ленинграда»
Цели :
Дидактические :
создать условия для формирования представления о Блокаде Ленинграда
Развивающие :
развивать желание обогащать свою жизнь новыми знаниями;
расширить социальный опыт учащихся
Воспитательные :
воспитание сознательной любви к Родине, уважения к историческому прошлому своего народа на примере подвигов, совершенных в годы Великой Отечественной войны;
воспитывать чувство патриотизма; долга; чувство сострадания и гордости за людей, переживших блокаду и несломленных обстоятельствами.
Оборудование : Мультимедиа (для презентации слайдов); хлеб, выпеченный по рецепту, который использовался в Ленинграде в дни блокады; весы с кусочком хлеба в 125 грамм; метроном; фотографии.
Ход мероприятия:
Оргмомент
Вступительное слово преподавателя: «Давно закончилась война. В этом году мы отмечаем 70 лет Великой Победы. Много трагических событий и славных побед произошло в годы ВОВ. Одно их них – Блокада Ленинграда - 900 дне мужества и героизма».
Ученик читает стихотворение «Блокада».
Сообщение темы мероприятия :
Преподаватель: «Есть события, смысл которых так велик, что рассказ о них длится века. Каждое новое поколение хочет слышать о нем. И слыша, люди становятся сильнее духом, потому что узнают, от какого крепкого корня ведут свой род. О таком событии мы сейчас услышим.
Изучение материала .
Начинается показ презентации в сопровождении текста учителя.
Актуализация полученных знаний. Рефлексия.
Дегустация хлеба.
БЛОКАДА -
Далеко как это слово
От наших мирных светлых дней.
Произношу его и вижу снова –
Голодных умирающих детей.
Как опустели целые кварталы,
И как трамваи мёрзли на пути,
И матерей, которые не в силах
Своих детей на кладбище нести.
Голод (к слайдам 22-26)
С первых дней сентября в Ленинграде были введены продовольственные карточки. Закрылись столовые и рестораны. Весь скот, имевшийся в колхозах и госхозах, был забит, мясо сдали на заготовительные пункты. Кормовое фуражное зерно перевезли на мельницы с тем, чтобы перемолоть и использовать в качестве добавки к ржаной муке. Администрацию лечебных заведений обязали вырезать из карточек граждан, находящихся на лечении, талоны на продукты за время их пребывания в больницах. Такой же порядок распространялся и на детей, находившихся в детских домах. Занятия в школах были отменены до особого распоряжения.
Как только стало понятно, что город оказался в блокаде, настроение его жителей стало меняться в худшую сторону. Чтобы быть в курсе того, о чем думает население, военная цензура вскрывала все письма - некоторые, в которых горожане высказывали крамольные мысли, изымались. В августе 1941 года цензура изъяла 1,5 процента писем. В декабре - уже 20 процентов.
Строки из писем, изъятых военной цензурой (из архивных документов управления ФСБ по С.-Петербургу и области - материалы Управления НКВД по Ленинградской области):
"…Жизнь в Ленинграде с каждым днем ухудшается. Люди начинают пухнуть, так как едят горчицу, из нее делают лепешки. Мучной пыли, которой раньше клеили обои, уже нигде не достанешь".
"…В Ленинграде жуткий голод. Ездим по полям и свалкам и собираем всякие коренья и грязные листья от кормовой свеклы и серой капусты, да и тех-то нет".
"…Я был свидетелем сцены, когда на улице у извозчика упала от истощения лошадь, люди прибежали с топорами и ножами, начали резать лошадь на куски и таскать домой. Это ужасно. Люди имели вид палачей".
"…Наш любимый Ленинград превратился в свалку грязи и покойников. Трамваи давно не ходят, света нет, топлива нет, вода замерзла, уборные не работают. Самое главное - мучает голод".
"…Мы превратились в стаю голодных зверей. Идешь по улице, встречаешь людей, которые шатаются, как пьяные, падают и умирают. Мы уже привыкли к таким картинам и не обращаем внимания, потому что сегодня они умерли, а завтра я".
"…Ленинград стал моргом, улицы стали проспектами мертвых. В каждом доме в подвале склад мертвецов. По улицам вереницы покойников".
Деньги были, но ничего не стоили. Ничто не имело цены: ни драгоценности, ни картины, ни антиквариат. Только хлеб и водка - хлеб чуть дороже. В булочные, где выдавались по карточкам дневные нормы, стояли огромные очереди. Иногда между голодными людьми происходили драки - если хватало сил. Кто-то умудрялся вырвать у полумертвой старушки хлебный талон, кто-то мародерствовал по квартирам. Но большинство ленинградцев честно работали и умирали на улицах и рабочих местах, давая выжить другим.
В декабре 1941 года были зафиксированы первые случаи каннибализма. По данным УНКВД по Ленинградской области, за употребление человеческого мяса были арестованы в декабре 1941 года 43 человека, в январе 1942 года - 366, феврале - 612, марте - 399, апреле - 300, мае - 326, июне - 56. Затем цифры пошли на убыль, с июля по декабрь 1942 года были взяты с поличным всего 30 людоедов. Людоедов военные трибуналы приговаривали к расстрелу с конфискацией имущества. Приговоры были окончательными, обжалованию не подлежали и немедленно приводились в исполнение.
Дорога жизни (к слайдам 27-35)
С 12 сентября по 15 ноября, когда навигация официально закончилась, по Ладоге удалось доставить 24097 тонн зерна, муки и крупы, более 1130 тонн мяса и молочных продуктов и других грузов. Каждый рейс по озеру был подвигом. Осенние штормы на Ладоге делали невозможным судоходство.
Судов на Ладоге было крайне мало, и они не смогли существенно помочь голодающему городу. В ноябре Ладога стала понемногу затягиваться льдом. К 17 ноября толщина льда достигла 100 миллиметров, но этого было недостаточно для открытия движения. Ждали морозов. 20 ноября толщина льда достигла 180 миллиметров - на лёд вышли конные обозы. 22 ноября на лёд вышли машины. Так родилась ставшая знаменитой ледовая трасса, которую именовали Военно-автомобильной дорогой № 101.
Соблюдая интервалы, на небольшой скорости машины поехали по следу лошадей. 23 ноября в Ленинград завезли только 19 тонн продовольствия. Дело в том, что лед был хрупок; двухтонные грузовики везли по 2-3 мешка, тем не менее, несколько машин затонуло. Позже к грузовикам стали прикреплять сани, что позволило уменьшить давление на лёд и увеличить количество груза. Помогли и морозы - если 25 ноября в город завези 70 тонн продовольствия, то через месяц уже 800 тонн. За это время затонуло 40 грузовиков.
Перерезать Дорогу жизни немцы стремились постоянно. В первые недели работы трассы немецкие лётчики безнаказанно расстреливали с бреющего полёта автомашины и бомбами разбивали лёд на трассе. Для прикрытия Дороги жизни командование Ленинградского фронта установило прямо на льду Ладоги зенитные орудия и пулемёты, а также привлекло истребительную авиацию. Результаты не замедлили сказаться - 16 января 1942 года на западный берег Ладоги вместо запланированных 2000 тонн было доставлено 2506 тонн грузов.
В начале апреля 1942 года растаял снег, и лёд на озере покрылся водой - порой на 30-40 сантиметров. Но движение по Дороге жизни не прерывалось. 24 апреля, когда начал разрушаться снежный покров, Ладожская ледовая трасса была закрыта. Всего с 24 ноября 1941 года по 21 апреля 1942 года через Ладожское озеро в Ленинград было доставлено 361309 тонн грузов, три четверти которых составляли продовольствие и фураж.
Дорога жизни была под особым контролем, но и на ней не обходилось без преступлений. Водители ухитрялись сворачивать с пути, расшивали мешки с продуктами, отсыпали по несколько килограммов и вновь зашивали. На пунктах приема хищения не обнаруживали - мешки принимали не по весу, а по количеству. Но если факт кражи доказывался, то водитель немедленно представал перед военным трибуналом, который обычно выносил смертный приговор.
Эта цифра - "125 блокадных грамм с огнем и кровью пополам" - навсегда останется одним из символов блокады, хотя эти нормы просуществовали чуть более месяца. 125 граммов хлеба в сутки для иждивенцев были введены 20 ноября 1941-го, а заменены более высокими уже 25 декабря. Однако для жителей осажденного города это была катастрофа - у большинства их них, не привыкших делать какие-то серьезные запасы, ничего, кроме этого кусочка хлеба вперемешку с отрубями и жмыхом, не было. Но даже эти граммы удавалось получить не всегда.
В городе резко возросло количество краж, убийств с целью завладения продуктовыми карточками. Начались налеты на хлебные фургоны и булочные. В пищу шло все. Первыми были съедены домашние животные. Люди отдирали обои, на обратной стороне которых сохранились остатки клейстера. Чтобы заполнить пустые желудки, заглушить ни с чем не сравнимые страдания от голода, жители прибегали к различным способам изыскания пищи: ловили грачей, яростно охотились за уцелевшей кошкой или собакой, из домашних аптечек выбирали всё, что можно употребить в пищу: касторку, вазелин, глицерин; из столярного клея варили суп, студень.
Таня Савичева (к слайдам 64-68)
(стихотворение и страницы дневника распечатаны - преподаватель в ходе показа слайдов дает ученикам зачитывать текст)
В осаждённом Ленинграде
Эта девочка жила.
В ученической тетради
Свой дневник она вела.
В дни войны погибла Таня,
Таня в памяти жива:
Затаив на миг дыханье,
Слышит мир её слова:
года.
А в ночи пронзает небо
Острый свет прожекторов.
Дома нет ни крошки хлеба,
Не найдёшь полена дров.
От коптилки не согреться
Карандаш дрожит в руке,
Но выводит кровью сердце
В сокровенном дневнике:
Отшумела, отгремела
Орудийная гроза,
Только память то и дело
Смотрит пристально в глаза.
К солнцу тянутся берёзки,
Пробивается трава,
А на скорбном Пискарёвском
Остановят вдруг слова:
У планеты нашей сердце
Бьётся гулко, как набат.
Не забыть земле Освенцим,
Бухенвальд и Ленинград.
Светлый день встречайте, люди,
Люди, вслушайтесь в дневник:
Он звучит сильней орудий,
Тот безмолвный детский крик:
«Савичевы умерли. Умерли все. Осталась одна Таня!»
Таню обнаружили служащие специальных санитарных команд, обходившие ленинградские дома. Когда ее нашли, она была без сознания от голода. Вместе со 140 другими ленинградскими детьми в августе 1942 года девочку эвакуировали в село Красный Бор Горьковской области. Врачи два года боролись за ее жизнь. Таню перевели в расположенный в том же районе Понетаевский дом инвалидов с более квалифицированным медицинским обслуживанием. Но болезнь уже была неизлечимой. 24 мая Таню перевезли в Шатковскую районную больницу. Там 1 июля 1944 года она и умерла. Ее похоронили на поселковом кладбище.
Хлеб с «Дороги жизни» (к слайдам 39-42; 63) ( дополнительный материал для преподавателя)
(По воспоминаниям бригадира пекарей ленинградского хлебозавода № 22 А. Соловьевой)
23 ноября 1941 года .
Непривычна тишина, когда перед бомбежкой в цехе отключат ток. Шум месильных машин и дозаторов сырья стихает. В каждый пролет проникают голоса людей. Сквозь забитые фанерой окна слышен гул самолетов и взрывы.
- Стоять у рабочих мест! - кричит начальник цеха.
Собственно, отойти нам некуда. Три-четыре шага в темноте - и упала с верхних мостков или наткнулась на печь-"буржуйку" с кипятком для шрот [Шроты - соевый жмых].
В темноте всегда какой-то подвох. Вот и приходится кричать начальнику цеха, чтобы новички, растерявшись, не побежали в убежище.
Вспомнилось, как в первую бомбежку выбило стекла. Они со звоном разлетелись по цеху. Испугалась я, бросилась в бродильную камеру, где тесто подходит.
Вызвал меня директор Павел Сидорович Зозуля и говорит: "Что же ты, бригадир, струсила? Твои рабочие остались на местах, а ты?"
Стою, плачу, а объяснить не могу. Страшно было с непривычки.
Новеньких в бригаде первые дни держу при себе, пока не привыкнут к грохоту за окном. В основном это совсем молодые девчонки. Их присылают на хлебозавод истощенными - в чем душа держится. А паек у нас те же 125 граммов.
Правда, потеплее работать, да иной раз перепадет заскорузлый кусок теста, когда зачищаешь дежу [Дежа - емкость для замеса теста] или месильную машину. Конечно, что уж тут съестного! Но вселяется в человека надежда, что у хлеба он не умрет.
Бывает, новеньких сразу кладут в дистрофийный барак. Лишь когда окрепнут, ставят на рабочее место. А сейчас, когда три дня нет муки (с 20 ноября хлебозавод не выпек ни одной буханки), лежать в дистрофийном бараке - почти верная смерть.
Но опасен и конвейер с заготовками теста. При виде его некоторые не выдерживают - падают в обморок. Трудно голодному удержаться, чтобы не броситься к тесту и не набить им рот.
Время от времени спрашиваешь у дежурного по бараку: "Как там они - держатся?" Словно свою вину воспринимаешь вынужденный простой завода. Не только дистрофийный барак - весь Ленинград ждет хлеба! Подумаешь об этом, и становится невыносима бомбежка. Лучше бы артобстрел. Тогда не отключают ток, в цехе светло и хорошо видно каждого. И каждый занят своим делом.
Ждешь, убеждая себя надеждой: еще час-другой, и привезут муку! Поэтому не выключаем печь. Часть людей следит за закваской. Для ее роста необходимо тепло и чистая, без примесей мука. Такой муки сейчас нет в Ленинграде.
Новенькие обмазывают подики [Подик - форма для выпечки хлеба] "бадаевским кофе". Так мы зовем маслянистую землю, которую собрали вскоре после пожара возле Бадаевских складов. Земля там пропиталась расплавленным жиром и сахаром.
Первое время "бадаевский кофе" возили на саночках домой. Заваривали кипятком, ждали, когда осядет земля, и пили горячую, подслащенную, с жиром жидкость. Сейчас "кофе" поступает только на хлебозавод.
Если наполнить тестом подик, то верных 10 пайков испечешь. Три таких подика - и дистрофийный барак продержится еще сутки. 30 пайков - это 30 жизней, гаснущих во дворе хлебозавода.
С тех пор как началась блокада, к нам поступает только ржаная мука. Она дает больше припеку. Когда же привезут муку?
Перед войной я слышала историю выпечки бородинского хлеба . Рецепт его изготовления придумали в женском монастыре, построенном недалеко от места Бородинской битвы. Строился монастырь княгиней Тучковой в память о муже, погибшем в сражении с французами. Упорная была княгиня. Много сил положила, чтобы добиться у царя разрешения на постройку. Строила монастырь на свои средства. Но не о ней пошла в народе слава, а о хлебе, который стали печь в монастыре. Хлеб ржаной, да такой, что любой пшеничный каравай отдашь за него.
Довелось мне видеть рожь под Бородином - густую, дружную, прокаленную солнцем. Колосья колыхались до самой засиненной кромки леса на горизонте. И шел от них чудесный, добрый, всесильный запах хлеба. Радостно было идти по тропинке, проложенной среди сплошного золотого моря. Лишь кое-где из колосьев озорно выглядывали васильки.
А над рожью, в самой глуби неба, круг за кругом ходил коршун, Распахнул хищные крылья и парил, высматривая добычу. И вдруг стал падать прямо на меня.
На тропинку из ржаного моря выскочил зайчонок - серый комок с солнечными крапинками. Удивленно вздыбил уши у самых моих ног и совсем не замечал опасности сверху.
Не рассчитал коршун, что зайца мог выручить человек. Тяжело было хищнику расстаться с верной добычей. Коршун нырнул вниз передо мной и пошел над самыми колосьями, обсыпая спелое зерно крылом. А заяц, очнувшись, помчался во весь дух по тропинке впереди меня...
Размечталась я о бородинском хлебе, а не упомню его рецепт. В памяти держится лишь тот, что пекли мы в последний раз три дня назад:
1. Целлюлоза - 25%.
2. Шроты - 20%.
3. Мука ячневая - 5%.
4. Солод - 10 %.
5. Жмых (при наличии заменить целлюлозу).
6. Отруби (при наличии заменить шроты).
7. И только 40% - ржаная мука!..
Пора проверять закваску. Медлю, не решаясь подмешать в нее последний килограмм чистой ржаной муки.
Начальник смены Александра Наумова направляется ко мне и на полпути поворачивает обратно. Наконец, решившись, подходит.
Что себя обманываешь? - говорит. - Иди, Шура, ставь тесто!
Поднимаюсь по лестнице и все жду - сейчас закричат: "Мука! Мука!" Но никто не кричит.
Полупустая самотаска ссыпает остатки муки. Механическая рука месильной машины поднимается, скребя о дежу. Замешивает тесто на самом донышке...
Скоро конец смены. Неужели и сегодня выпечки не будет? Наша бригада наверняка уже ее не проведет!
Спускаюсь вниз, чтобы отчитаться за смену, и вижу: цех пуст! С улицы доносятся крики. У выхода плачет Александра Наумова. А во дворе плотное кольцо людей окружило молодого парня-шофера. Чумазое, осунувшееся лицо поворачивается в замешательстве то в одну, то в другую сторону.
Кончайте реветь! - растерянно просит. - Еще придут машины!
Привезли! Все-таки привезли!
Протискиваюсь к нему и хочу коснуться его руки.
Да живой я! - отдергивает руку. - Что вы все трогаете? Лучше скажите, где машину разгружать?
Надо спешить с разгрузкой. Когда несла первый мешок, думала, упаду - сил никаких нет. И тут вспомнила я человека, который неделю назад упал перед проходной хлебозавода. В руках зажаты продуктовые карточки. Его отнесли в дистрофийный барак, согрели грелкой. Напоили "бадаевским кофе". Дали ложку мучной баланды. Открыл он глаза и понял - не дома он, а в чужом бараке. Встал на ноги и не может сдержать слез: "Карточки у меня на всех! Дома жена и двое ребят!.."
Как тут помочь? Одна надежда была, что хватит у него сил дойти. Не за себя ведь беспокоился - за других!
Встретила я этого человека через два дня на заготовке дров для хлебозавода. Все-таки отоварил он свои карточки, спас жену и детей...
Поэтому и я не имею права упасть! Ведь в этом мешке не просто мука. В этом мешке чьи-то жизни!
Так, убеждая себя, дошла до склада. Ссыпала муку в самотаску. Стою, не в силах перевести дыхание, и не узнаю заводской склад. Последние три дня он, словно вымерший дом, пугал мерзлой пустотой.
Тяжело ступали женщины с мешками на спине. Присыпанные мукой лица улыбались, а по щекам текли слезы.
После разгрузки все три смены пекарей собрались в цехе. Каждому хотелось своими глазами увидеть выпечку хлеба.
Наконец-то пущена первая месильная машина. Железная рука начала мять липкий слой теста. И вдруг у поставленной для замеса второй дежи смолк дозатор. Из него перестала поступать вода в муку.
Вода, где вода?
Ведра, бочки, банки - все поставили мы под краны. Но набрали лишь капли. Стало ясно: замерз водопровод. Как же печь хлеб?
Кто-то из девчат предложил брать воду из Невы. Тут же снарядили сани и лошадей.
Первую бочку привезли во двор белесой от наледи. Черпали из нее ведрами, стараясь не расплескать. Невольно подумалось: вода-то у нас тоже ладожская, как и мука. Нева ведь течет из Ладоги...
Теплая закваска слегка парит от приливаемой ледяной воды. При брожении важно, чтобы температура теста не падала ниже плюс 26 градусов. Иначе хлеб будет не объемный и плохо пропечется. Сейчас не только температура не выдерживалась - не хватало времени, чтобы выбродило тесто. Прямо с замеса поступало оно в делитель, а затем раскладывалось в подики.
К разгрузочному окну печи подошел начальник цеха Сергей Васильевич Уткин. Бережно провел по тесту рукой. Все-таки будет хлеб Ленинграду!
Через полчаса печь уже дышала влажным живородящим жаром. Мне уже чудился запах ржаного хлеба. К разгрузочному окну подошли, покачиваясь, первые подики в люльках. И тут завыла сирена. Ночная бомбежка!..
В цехе на выпечке осталось лишь несколько человек. Остальные заняли посты на крышах и чердаке.
От сброшенных осветительных бомб Ленинград высвечивался до рези в глазах зелено-белыми кругами. Вижу, как самолеты разворачиваются нас бомбить. Бомбы рвутся за воротами хлебозавода. Выйдя из пике, самолеты низко проносятся над городом. Их трассирующие пули раскаленными гвоздями входят в крышу главного корпуса, где выпекался хлеб.
Первые минуты стояла на крыше, как приговоренная к расстрелу. Голову невольно вбирала в плечи. Но стоило зажигалке упасть рядом, тут же побежала к ней, не замечая воя и обледенелой покатости крыши. Бежала с единственной мыслью - спасти выпеченный хлеб.
От зажигалки катились по крыше огненные брызги. Они плавили лед и железо, вгорали в деревянное перекрытие. Одно спасение - сбросить ее на землю. Там зажигалку засыплют песком или утопят в бочке с водой.
В эту ночь у меня даже оплавились щипцы. Если бы я сама не была на крыше, то вряд ли бы поверила, что столько зажигалок можно сбросить сразу.
После бомбежки на крыше хлебозавода остались дежурить две или три девушки. Они должны были следить, не появится ли где-нибудь тлеющий уголь. Остальные вернулись в цех к печи.
Первое, что бросилось в глаза, - шеренги подиков. Они аккуратно вышагивали друг за другом из разгрузочного окна. Пекари, выхватывая подики рукавицами, ловко вынимали буханки и укладывали их на лотки.
С трепетом беру горячую буханку. Не чувствую, что она обжигает ладони. Вот они, десять блокадных пайков! Десять человеческих жизней!..
Рецепт блокадного хлеба
В Ленинграде в декабре 1941 г. была введена самая минимальная пайка - те самые выдававшиеся по карточкам 125 блокадных граммов. Основу хлеба тогда составляла ржаная мука, к которой примешивались целлюлоза, жмых, мучная пыль . Тогда каждый завод пек хлеб по своему рецепту, добавляя в него разные примеси. Посетители выставки смогут познакомиться с экспонатами, которые ленинградцы увидели на выставке "Съедобные дикорастущие растения", открывшейся в одном из блокадных музеев в 1942 году.
Долгое время технологию изготовления хлеба скрывали, на документах пекарей стоял гриф «для служебного пользования» и даже «секретно». Муки не хватало, в хлеб добавляли мякину, отруби и даже целлюлозу.
Но что это был за хлеб?
только на 50 % он состоял из дефектной ржаной муки.
еще в него входили 15% целлюлозы,
по 10% солода и жмыха,
по 5 % обойной пыли, отрубей и соевой муки.
Это значит, что 125-граммовый или 250-граммовый кусок был совсем маленьким и низко калорийными. За этим кусочком хлеба нужно было отстоять многочасовую очередь на морозе, которую занимали еще затемно.
Существует несколько рецептов блокадного хлеба, они известны, и порой заменители муки достигают в них до 40 процентов. Вот некоторые из них:
соевая мука 5%,
отруби 10%,
целлюлоза 15%,
обойная пыль 5%,
добавляли в тесто различные ингредиенты органического происхождения например опилки из древесины. доля опилок иногда составляла более чем 70%;
кроме того, в начале блокады в хлеб добавляли большое количество воды , хлеб в итоге получаемый хлеб представлял из себя жидкую слизистую массу.
мука ржаная дефектная 45%,
В нем пищевой целлюлозы 10 процентов, жмыха - 10, обойной пыли - 2, выбоек из мешков - 2, хвои - 1, муки ржаной обойной - 75 процентов. Формы для выпечки смазывали соляровым маслом.
В состав хлеба входило около 50 процентов муки, а остальное составляли различные примеси».
Хлеб стали выпекать с различными примесями. Стандартная буханка
на 63% состояла из ржаной муки,
на 4% - из льняного жмыха,
на 8% - из овсяной муки,
на 4% - из соевой муки,
на 12% - из солодовой муки.
Остальное составляли еще более незначительные примеси.
При этом каждый хлебозавод стремился выпекать хлеб, отличный от продукции «конкурентов». В основном это достигалось добавлением муки из луба деревьев, содержащей от 3 до 6% крахмала и сахаров, а также подсолнечной лузги . По инициативе профессора Лесотехнической академии Шарикова из целлюлозы стали изготавливать белковые дрожжи, которые шли в пищу. Также из целлюлозы вырабатывали патоку.
Основные ингредиенты блокадного хлеба - это подсолнечный жмых и пищевая целлюлоза. Жмых - это отходы маслобойного производства - семечки, раздавленные вместе с кожурой. И чем дольше продолжалась блокада, тем меньше на складах оставалось муки и тем больше жмыха и целлюлозы приходилось добавлять в хлеб. Остальные компоненты хлеба времен блокады остались прежними. Это закваска, соль и вода. В сыром виде хлебная заготовка весит один килограмм пятьдесят граммов. В готовом виде она должна весить ровно килограмм. Но даже в самые тяжелые дни пекари соблюдали основные требования технологии. Во-первых, тесто, помещенное в форму, должно там какое-то время полежать и подняться. Во-вторых, перед выпечкой печь должна быть прогрета до 210 градусов по Цельсию. Наконец, спустя час десять минут хлеб вынимается из печи. Он пахнет жмыхом и немного керосином, потому что из-за экономии для смазки формы использовали не растительное, а машинное масло. На вкус такой хлеб чуть солоноватый. Соли добавляли больше для того, чтобы в тесто можно было налить больше воды и соответственно увеличить общий объем хлебной массы.
10–12% - это мука ржаная обойная, остальное – жмых, шрот, сметки муки с оборудования и пола, выбойка из мешков, пищевая целлюлоза, хвоя. Ровно 125 г – дневная норма святого черного блокадного хлеба.
В современных условиях в электрической духовке, навряд ли, удастся испечь настоящий блокадный хлеб. Ведь хлеб, сделанный с помощью электричества, совсем не то же самое, что хлеб, испеченный на огне.
Наконец, спустя час десять минут хлеб вынимается из печи. Он пахнет жмыхом и немного керосином, потому что из-за экономии для смазки формы использовали не растительное, а машинное масло.
На вкус такой хлеб чуть солоноватый. Соли добавляли больше для того, чтобы в тесто можно было налить больше воды и соответственно увеличить общий объем хлебной массы.
Именно поэтому блокадники просили выдавать им их норму черствыми кусками. Ведь в черствых кусках меньше воды и больше хлеба. Суточная норма для детей, стариков и других иждивенцев в ноябре 1941 года составляла 125 граммов блокадного
Литература :
Веселов А.П. Борьба с голодом в блокадном Ленинграде
Хасс Герхард «» - 2003. - № 6
Википедия – Электронный ресурс. - http://ru.wikipedia.
Какая цена была у краюхи "блокадного хлеба".
В наши дни часто слышим "Не хлебом единым"... Так, то оно так, пока не задумаешься об истинной его цене. А вот в старину говорили: "Хлеб - всему голова" , он считался почти священным символом еды. И народ веками складывал о нем поговорки и присказки, поэты воспевали в своих лирических строках, а художники изображали на своих полотнах. А особенно трогателен до слез в живописи и стихах образ "блокадного хлеба". Страшно даже подумать о том, какова же на самом деле была настоящая цена этого черного кусочка хлеба.
Блокадный хлеб
большой землёй" по Ладожскому озеру была единственным спасением миллиона людей.
100%" height="400" src="https://www.youtube.com/embed/m6f6zXqlHf4" frameborder="0" allow="autoplay; encrypted-media" allowfullscreen="">
Блокадный хлеб
Я вспоминаю хлеб блокадных лет,
Который в детском доме нам давали.
Не из муки он был - из наших бед,
И что в него тогда только не клали!
https://static.kulturologia.ru/files/u21941/00-hleb-0001.jpg" alt=" «Хлеб». Из серии Дети войны. (1985г.) Автор: Жабский Алексей Александрович." title=" «Хлеб». Из серии Дети войны. (1985г.)
Но самый сильный голод был, когда
Хлеб мы по два-три дня не получали.
Мы понимали, что война – это беда,
Но каждый день с надеждой хлеба ждали.
Не дни мы голодали, а года.
Хоть раз наесться досыта мечтали.
Кто видел, не забудет никогда,
Как с голоду детишки умирали.
https://static.kulturologia.ru/files/u21941/00-hleb-0002.jpg" alt="«Колоски». (Трудные годы). (1985 г.). Автор: Алатов Станислав Иосифович. " title="«Колоски». (Трудные годы). (1985 г.).
"На хлебе у нас всё держится, хлебом всё измеряется. Отношением к хлебу определяется нравственное богатство или убожество человека. Хлеб – мерило человеческой души. Уважение к хлебу – это уважение не к бесчувственному ломтю, содержащему белок и другие компоненты, это память, это история, это национальная культура, это миллионы проблем, радостей и горестей. Хлеб – это наше прошлое, настоящее и будущее, это наша жизнь!"
https://static.kulturologia.ru/files/u21941/219412439.jpg" alt="«Жатва». (1986 г.).
Весною Солнце выплывет в зенит,
И новый колосок позолотит.
Колосьев много в урожайный год,
И человек их с поля уберёт.
https://static.kulturologia.ru/files/u21941/00-hleb-0011.jpg" alt=" «Еврей-пекарь».(1921 г.) Автор: Пэн Иегуда Моисеевич." title=" «Еврей-пекарь».(1921 г.)
Всем, кто лелеял хлебный колосок,
На совести достанется кусок.
Лучше хлеб с солью в покое и без печали, чем множество блюд многоценных в печали и горе", так говорил Святитель Иоанн Златоуст. В творчестве многих отечественных и зарубежных художников отражено уважительное отношение к хлебу.
https://static.kulturologia.ru/files/u21941/00-hleb-0016.jpg" alt="«Натюрморт с бутылкой, графином, хлебом и вином». Автор: Моне Клод." title="«Натюрморт с бутылкой, графином, хлебом и вином».
https://static.kulturologia.ru/files/u21941/00-hleb-0008.jpg" alt="«Хлеб».
https://static.kulturologia.ru/files/u21941/00-pimonenko_030.jpg" alt=" «Сеятель».
